Une nouvelle cuisine centrale zéro plastique à Angers

Dans ce bâtiment compact de 3 000 m² sont préparés les 13 500 repas livrés dans les écoles maternelles et élémentaires des 18 communes partenaires de la Société Publique Locale d’Angers Loire Restauration. L’outil, dans lequel ont été investis 10,5 M€, pourra à terme monter à 16 000 repas. Pensé en fonction de la transition écologique, Papillote et Compagnie se déclare être la 1re cuisine collective publique avec une nouvelle génération de bacs inox, en remplacement des barquettes plastiques. « Nous avons pour cela mené un partenariat de R&D avec la société Bourgeat, testé, amélioré, pour arriver à un produit fini adapté à nos besoins », explique Sophie Sauvourel, directrice générale d’Angers Loire Restauration. 
Deux points, l’ergonomie et le zéro défaut en termes de sécurité alimentaire, ont été travaillés pour parvenir à « du zéro plastique sans les contraintes des années 80 ». Les bacs en inox conçus avec Bourgeat sont dotés d’une valve permettant de faire un vide d’air partiel, qui garantit une excellente tenue au vide.

Côté ergonomie, le couvercle des bacs s’enlève très facilement. Ils sont également aisément dépliables. « Il s’agit d’une innovation made in Papillote et Compagnie et nous en sommes très fiers », relève Sophie Sauvourel. Papillote et Compagnie a conduit le même schéma de co-construction avec l’entreprise vendéenne Mecapack pour concevoir deux chaînes de conditionnement adaptées. Afin d’éviter le papier, l’impression par jet d’encre se fait directement sur le bac. Angers Loire Restauration a aussi fait le choix d’un procédé innovant de production de froid au CO2, avec un impact beaucoup plus faible sur l’environnement, jusqu’à 1 500 fois moindre par rapport aux fluides frigorigènes classiques. Sans oublier un tunnel de lavage de 9 m de long.
 

Thierry Goussin et Claire Cosson