Groupe Paloma : coquillages et écoresponsabilité

Pierre angulaire de la stratégie de tous les grands acteurs de la restauration, l’écoresponsabilité ne s’arrête évidemment pas aux portes des restaurants. Le groupe Paloma a décidé de montrer l’exemple avec Baia Bella, la plage qu’il opère à Beaulieu-sur-Mer (06). Pour l’accompagner dans cette démarche, Baptiste Vannini, co-dirigeant du groupe familial, a fait appel à Allcot, société spécialisée dans la mise en place d’outils et de stratégies de gestion des émissions de gaz à effet de serre. Cette dernière a mesuré durant toute l’année la consommation carbone de la plage.

Entre janvier et décembre 2021, les émissions de gaz à effet de serre directes se sont ainsi élevées à 3,54 tonnes pour Baia Bella du fait de la consommation de gaz naturel de la cuisinière, de la consommation de charbon de bois et des recharges de gaz réfrigérant des systèmes de climatisation et de l’équipement de congélation. À ceci s’ajoutent 9,96 tonnes d’émissions indirectes, résultat de la consommation d’électricité à la plage pendant l'été et à l'entrepôt le reste de l'année, de la consommation et du traitement de l’eau, de la production de déchets et de leur traitement et des déplacements quotidiens des 25 employés.

Selon Allcot, un restaurant ouvert 12 mois par an, 7 jours sur 7, de la même superficie de 500 m² que Baia Bella, émettrait en moyenne 30 tonnes de C0_² par an. L’empreinte carbone de cette plage, ouverte six mois par an mais disposant d’un entrepôt à l’année, est déjà de près de 60 % inférieure. 

Pour atteindre ce faible impact environnemental, le groupe Paloma a mis en place une série d’actions fortes. Parmi elles : l’installation de panneaux solaires, la récupération des eaux de pluie et des douches extérieures pour l’arrosage des plantes, la consigne des bouteilles, l’économie d’eau grâce à des systèmes de double chasse/de purificateur/de robinets intelligents dans les toilettes, d'utilisation de packagings en matériaux recyclés, de la mise en place de la récupération des emballages par les fournisseurs, d’utilisation d’eau microfiltrée, de nettoyage des fonds marins, de recyclage du verre et des huiles ou encore, bien sûr, d’un sourcing local et raisonné.

Pour parvenir à une consommation neutre, Baia Bella soutient également deux actions de compensation en carbone :  « EcoMethane project » au Mexique qui permet de traiter les ordures ménagères et de générer de l’emploi local, et « MaIsa REDD+ Project » en Amazonie, au nord du Brésil, pour lutter contre la déforestation, protéger les populations indigènes, et valoriser l’agriculture raisonnée. Ces deux investissements permettent de compenser 26 tonnes de carbone et à Baia Bella d’afficher une consommation neutre et même positive de 12,5 tonnes.

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