Salad & Co, local et responsable, à grande échelle

« Notre concept de bar à salade à volonté et en libre-service se distingue par son approvisionnement : nous nous fournissons chez les producteurs dans un rayon de 200 km autour du restaurant », explique Romain Toulemonde, son directeur général. A son arrivée en 2019, il décide l’approvisionnement 100 % français et de saison. Il a donc fallu créer des filières et un réseau logistique. Fini l’avocat et les mangues, oui aux légumineuses et aux légumes racine. Pourtant Salad & Co n’est pas une enseigne végétarienne. « Nous nous adressons plutôt aux flexitariens. Nous proposons 5 à 6 protéines, viande ou poissons, mais aussi des protéines végétales », commente Romain Toulemonde.
Pas de colorant, pas de conservateur, un ticket moyen autour de 13,50 €. 
L’enseigne semble avoir trouvé le bon modèle, puisqu’en 2022 elle s’ouvre à la franchise et espère ouvrir 5 à 10 restaurants par an. « Nous avons deux modèles de restaurants : un de 500 m², qui est ouvert à la franchise et des kiosques, en cours de développement, de 150 m², dédiés aux centres commerciaux et aux gares. Nous nous concentrons sur Lille et le Sud. Nous recherchons des franchisés qui soient des opérateurs-exploitants », analyse le dirigeant. Le contrat de franchise est pour 9 ans, l’investissement est de 1 M€, quant au loyer il dépend de l’emplacement.
L’autre atout de Salad & Co outre la gestion locale de l’approvisionnement ? La gestion des déchets et du gaspillage. Ceux liés à la découpe des produits frais, 20 tonnes environ, sont retraités par Les Alchimistes. Les contenants sur place sont réutilisables. Le plastique a été supprimé pour la VAE et la livraison (de 4 % avant la crise à près de 20 % aujourd’hui !). Et des essais de consigne sont en cours. Les boissons sont maison et proposées en fontaine.
En 2023, Salad & Co devrait dévoiler une nouvelle version du concept avec une nouvelle ambiance. Autre axe de développement, la restauration d’entreprise avec l’installation de frigos connectés. A Lille, le restaurant est à proximité du siège de Décathlon. Un tarif préférentiel de 7,90 € a été négocié pour les salariés.