[Top 100] Chaînes et groupes expriment des attentes très précises

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Quelque 5 000 tonnes de marchandises pour 17  M€ d’achats à travers 350 références, via une centrale de référencement pour Class’croute ; 8 000 tonnes de marchandises à travers 300 références pour Sushi Shop, 21  000 tonnes de marchandises dont 12 000 tonnes de farine pour La Mie Câline ; plus de 40  M€ pour Bistro Régent ; 20  M€ au travers d’environ 400  références pour La Pataterie ; environ 7 M€ d’achats pour La Bonbonnière, 2  870  tonnes en poisson labellisé MSC chez Elior… tels sont quelques volumes d’achats annuels de chaînes et groupes de restauration rapide, restauration avec service à table et restauration collective que nous avons interrogés à propos de leur supply chain.

Que leurs grossistes, distributeurs et logisticiens s’appellent Brake, Canavese, Mericq, Metro, C10, France Boissons, France Frais, Nadaud Delahaye, Pomona, La Maison Nordique, Stef, Transgourmet ou DMG, tous doivent répondre à des cahiers des charges très précis. S’y ajoute un nécessaire maillage géographique permettant une logistique efficiente et l’accompagnement de grands groupes et chaînes.

Tout cela ne fera que se renforcer. Après la crise du Covid, chaînes et groupes sont en effet confrontés à la reconfiguration de leurs gammes. Le sous-vide et le surgelé – même si le frais reste important – représentent, par exemple, des alternatives salvatrices pour « éviter la casse » en ces périodes de navigation à vue en termes de gestion des stocks.

Une longue to do list de sortie de crise

Que veulent les chaînes et les groupes exactement ? Beaucoup de choses. Montée en gamme des produits, saisonnalité, approvisionnement local ou tricolore, transports minimisés, penchant pour le veggie et les circuits courts figurent sur leurs listes, même si les curseurs se positionnent différemment selon les enseignes. Avec des dénominateurs communs : des prix maîtrisés, des produits «  clean » et respectueux de l’environnement. Les groupes de restauration collective y sont tout particulièrement attentifs : conditions d’élevage, respect des règles d’hygiène et de sécurité, etc. sont par exemple régulièrement audités par Sodexo.

Il est clair en effet que les enseignes pourront de moins en moins se réfugier dans le silence face aux questionnements de leurs clients et aux interpellations des associations consuméristes et de défense de la planète. La crise sanitaire que vient de traverser la RHD a renforcé la nécessité de sécurité alimentaire. Une présomption de garantie qui semble d’ailleurs plutôt profiter aux chaînes à l’heure de la reprise (Food Service Vision constatait fin juin que 60 % des repas étaient pris en chaîne depuis la réouverture contre 41 % auparavant). Vers qui d’autre que ses fournisseurs se tourner, alors, lorsque l’on a besoin de réassurance ? De quoi justifier un dialogue permanent et constructif entre acheteurs et distributeurs afin d’élaborer des solutions… notamment de sortie de crise.