2020 : les cuisines centrales franchiront la barre des 650 millions de repas

EtudeN'en déplaise à certains, les cuisines centrales ne sont pas prêtes de mettre la clef sous la porte. Au contraire. Selon le cabinet Gira Foodservice, qui vient de mettre à jour sa base de données comprenant 800 structures de ce type, ces unités de production constituent un acteur majeur de la restauration collective. Avec 600 millions de repas par an, elles représentent aujourd’hui près de 20 % de l’ensemble des repas préparés dans le secteur de la restauration collective.
Certes, « le nombre de ces cuisines et leur capacité de production demeure stables depuis cinq ans », note le cabinet. Mais, ce système de production est essentiel en collectivités et s’avère très dynamique avec une forte augmentation du taux d’utilisation à hauteur de 85 % en 2018, contre 68 % en 2013, et un volume de repas additionnel supérieur à 100 millions de repas (contre 40 millions pour l’ensemble de la restauration collective). « Leur production pourrait dépasser les 650 millions de repas à l’horizon 2020 », précise Rémi Vilaine, directeur général de Gira Foodservice.Tous les modes de gestion participent à cette croissance, avec une hausse plus significative de la gestion directe. L'univers des cuisines centrales en gestion directe est plus éclaté : 6 sur 10 produisent 40 % des volumes de repas. Les mouvements entre les modes de gestion sont relativement faibles. Moins de 5 % des cuisines centrales ont changé de mode de gestion en 5 ans, et pour 70 % d'entre elles, il s'agit d'un retour à la gestion directe. « Si Elior reste leader en termes de capacité de production, Sodexo se hisse désormais à la 1re place concernant la production effective de repas en raison d'un rendement plus élevé », souligne Gira Foodservice. Par contre, certaines zones géographiques atteignent des niveaux de saturation importants, des capacités de production nécessitant la création de nouvelles unités de production.