[Déconfinement] A quoi ressemble la cantine du jour d’après ?

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Lundi 11 mai, c’est la reprise des professeurs et instituteurs. Dans un premier temps ensuite, les grandes sections de mater¬nelle, les CP et les CM2 feront leur rentrée. Alors que le virus circule toujours, un lourd protocole sanitaire est mis en place dans les établissements scolaires. Protocole qui semble peu impressionner les professionnels de la restauration scolaire, déjà soumis à des normes d’hygiène extrêmement sévères tant au niveau des cuisines centrales, que de la cuisine sur place. Nombre d'entre eux ont d'ailleurs très vite renforcé leur process interne et équipé leurs collaborateurs des tenues nécessaires à la protection de leur santé et celle des autres.

Pas de visibilité sur les prévisions de repas

En revanche, la navigation à vue quant aux prévisions du nombre de demi-pensionnaires, engendre beaucoup de difficultés de gestionau sein des opérateurs, notamment en termes d’approvisionnement et d'organisation de la production. N’empêche. Les SRC comme les établissements scolaires autogérés redoublent d’efforts pour répondre aux attentes de leurs clients respectifs. « La difficulté, c’est que nous n’avons pas de précision sur les quantités à produire », explique Anthony Béharelle, patron de Croc La Vie , spécialiste de la restauration pour la petite enfance. Et de poursuivre, « sur 90 cantines avec lesquelles nous travaillons, 30 nous ont dit qu’elles allaient reprendre leur activité. Mais, nous ne savons pas combien d’enfants nous devons réellement nourrir ».

Même constat du côté de Restoria, frappée de plein fouet depuis le 16 mars, avec une perte de 70 % de son CA. « Nous n’avons aucune visibilité jusqu’au 2 juin. Les prévisions changent tous les jours. Je table sur une reprise de 15 % tout au plus dans le scolaire à partir du 11 mai », observe Emmanuel Saulou, co-fondateur de la société angevine. Pour autant, la SRC a planché sur de nouvelles offres et est fin prête pour passer à l’action en fonction des demandes locales. Elle a notamment conçu une prestation de panier-repas pour que les enfants puissent manger en classe si nécessaire.

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Chez Mille et Un Repas, la direction multiplie les démarches pour assurer la sécurité de ses collaborateurs. Les commandes de masques s’enchaînent : 50 000 en tissu et 10 000 jetables. La SRC se dote également de distributeurs de gel hydroalcoolique à infrarouge qui seront installés à l’entrée des restaurants dont elle assure la gestion. S’agissant des gestes barrière, ils sont étudiés dans leur contexte. « Les plages horaires vont être élargies pour limiter les flux et empêcher les enfants de se croiser », note Jean-Frédéric Geolier, président de la société qui réfléchit également à l’ouverture de cafétérias éphémères suivant les cas.

Du côté de chez Compass Group France , et de Scolarest en particulier, les équipes ont procédé avec méthode. Un diagnostic a été réalisé sur chaque écoles pour identifier le lieu et proposer une solution sur-mesure. Marquage au sol, aménagement des horaires, entrées et sorties différenciées, suppression des espaces en libre accès… figurent parmi les principales mesures. « Nous recommandons également de supprimer les fontaines à eau et autres carafes en les remplaçant par des gourdes apportées par chaque élève. En salle, nous préconisons une mise en place avec 1 convive/2 en quinconce, un stickage au sol pour le respect de la distanciation sociale. Nous allons également inciter à la pré-commande des repas et adaptons nos offres (lunch bag…) », précise Diane Roussot, directrice marché enseignement Scolarest.

Petits pots appertisés dans un premier temps...

Pour sa part, Elior France propose plusieurs solutions pour la reprise, en fonction des situations. S'agissant des écoles en particulier, une offre de restauration « traditionnelle » en self (préparée sur place ou via les cuisines centrales), avec des menus simplifiés et des horaires étendus sera proposée. Des paniers repas avec création d’espaces de restauration temporaires pour limiter les contacts pourra également voir le jour selon les sites : salles de classe, extérieurs (pique-nique) … Concernant les crèches, Elior propose à ses clients d’utiliser une offre de petits pots appertisés / stérilisés dans un premier temps. Ensuite, l'opérateur passera à une offre « simplifiée » produite dans ses cuisines centrales spécialisées, dans le respect des règles de sécurité.

C.C