Des résultats encourageants pour le projet Maison Gourmande

Lancé il y a deux ans (2019-2021) par la FNAQPA (Fédération Nationale Avenir et Qualité de vie des Personnes Âgées) et le groupe associatif Adef Résidences, avec le soutien d’Agirc-Arco et l’Ademe, ce projet avait pour ambition d’accompagner les Ehpad en termes de restauration en leur permettant de s'autodiagnostoquer afin de développer les outils nécessaires pour diminuer le nombre de personnes en état de dénutrition, améliorer la satisfaction des résidents et réduire le gaspillage alimentaire.

Malgré la pandémie, qui a retardé le projet, 500 Ehpad (soit 7 % du secteur) volontaires ont participé à la démarche dont 27 % d’établissements publics, 22 % privés commerciaux et 51 % privés à but non lucratif. Au terme de 3 campagnes d’autodiagnostic, seuls 136 Ehpad sont hélas parvenus à finaliser toutes les étapes de la démarche.

N’empêche. Les résultats sont intéressants et témoignent des efforts réalisés pour améliorer la satisfaction des résidents. « Le projet Maison gourmande et responsable a permis de renforcer le niveau de connaissance des établissements concernant les habitudes alimentaires (goûts, dégoûts, profils des mangeurs…) et les besoins nutritionnels des résidents », expliquent les organisateurs.

Premier constat : la démarche a favorisé la tenue de réunions pluridisciplinaires entre les équipes de restauration, d’hôtellerie et de soins (62 % en 2021 contre 56 % en 2019) avec une implication croissante des personnes âgées via l’organisation de commissions de menus. A noter également une meilleure connaissance des retours après le repas des équipes de cuisine (88 % en 2021 contre 75 % au début de la démarche).

Deuxième constat : 73 % des établissements disposent d’un cahier des charges ou document qui décrit la prestation alimentaire de l’exploitation contre 63 % en 2019. On note également le recours plus courant aux services d’une diététicienne, soit 76 % à comparer à 50 % voilà deux ans.

Concernant les grammages, les établissements ont à leur disposition et respectent le plus souvent possible des fiches techniques de recettes avec les grammages nécessaires par résident. La démarche confirme sur ce sujet que les recommandations du GERMCN ne sont pas adaptées aux personnes âgées.

Autre constat conséquent : les Ehpad sont bien loin d’atteindre les objectifs de la loi Egalim. Les établissements ayant participé à la démarche emploient 5 % de produits bio contre 2 % au début de la démarche, et 14 % de produits alimentaires de qualité.

Un long chemin reste donc encore à parcourir sur ce point. En revanche, les établissements engagés ont fait preuve d’une belle progression dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. « En 2021, sur le panel des répondants, la réduction des déchets alimentaires représente en moyenne 8 tonnes par an pour un établissement », indiquent les organisateurs de Maison Gourmande et Responsable.

Cette réduction, qui a lieu principalement au niveau du repas du soir, a généré une économie moyenne de 4 500 € par unité sur l’ensemble de la démarche. Cette baisse du gaspillage résulte essentiellement d’une meilleure connaissance des besoins nutritionnels des résidents.

En témoigne leur satisfaction qui atteint au regard des quantités servies 89 % et de la présentation des plats 91 %. Le tout conduisant à une réduction de la dénutrition qui passe de 37 % à 32 % en 2021.

C.C