Expérimentation du menu végétarien à la cantine : première évaluation

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« En dépit de freins assez puissants et d’un contexte sanitaire exceptionnellement contraignant, la mise en œuvre du menu végétarien hebdomadaire à la cantine bénéficie de plusieurs leviers qui ont permis un démarrage effectif même s’il n’est pas intégral », note d’emblée ledit rapport.

Pour autant, l’expérimentation du menu végétarien hebdomadaire n’a pas été un long fleuve tranquille. « Au moins au début, cette expérimentation a été freinée par de nombreux facteurs tenant à une partie de l’opinion publique, à l’impréparation de nombreux opérateurs, aux modalités spécifiques de préparation des repas, aux conditions d’approvisionnement, le tout aggravé par un contexte sanitaire malvenu », précisent les auteurs.

Dans le détail, le rapport indique que l'impact de la mesure sur la fréquentation le jour du menu végétarien semble peu perceptible, sachant qu'à l'école primaire et au collège, les élèves sont captifs, contrairement au lycée.

La fréquentation peut augmenter à la faveur de considérations confessionnelles, ou en raison de l'intérêt des lycéens pour la défense de l'environnement ou de motifs de santé (surpoids, équilibre nutritionnel…).

Des effets de compensation ont pu être observés le jour du menu végétarien, consommation de barres énergétiques ou de gamelles de viande fournies par les familles dans certains départements ruraux. Le coût des repas facturé aux parents d'élèves est inchangé.

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Sur le plan du prix de revient des menus végétariens, les données recueillies sont diverses d'un interlocuteur à l'autre. « Soit aucun effet n'a été constaté. Soit les économies générées par le menu végétarien sont mises à profit pour augmenter la qualité des produits : ingrédients végétariens sous signes de qualité ou viande et poisson de qualité servis les autres jours. Soit encore, le menu végétarien a entraîné une augmentation sous l'effet, par exemple, d'un temps de préparation plus long ou de denrées plus chères (SIQO, produits industriels ultratransformés…) », constate le CGAAER.

L'impact de la mesure sur gaspillage alimentaire est également incertain. Tantôt la viande est davantage l'objet de gaspillage, tantôt ce sont les légumes et les légumineuses, en particulier, semble-t-il, quand ils sont servis chauds.

Les plats végétariens ont pu faire l'objet de gaspillage important (jusqu'à 50 %) au début de l'expérimentation. L’enquête réalisée par l'AMF montre une augmentation du gaspillage pour 35 % des communes et une diminution pour 18 % d'entre elles.

L'enquête de l’Association des Diététiciens Nutritionnistes de France (AFDN) révèle une augmentation de 5 % dans le primaire et de 42 % dans les collèges. L'ADF a observé une augmentation en zone rurale…

En revanche, les opinions sont nettement plus contrastées quant aux conséquences d'une augmentation de la fréquence du menu végétarien à la cantine. Pour dépassionner l’enjeu et remettre l’alimentation des élèves au centre du processus, il est suggéré de privilégier une dynamique culinaire et gastronomique : promouvoir les végétaux sans stigmatiser les produits animaux.

Au final, la mission estime d’abord nécessaire de mener à son terme l’expérimentation afin d’être en mesure d’examiner la situation sur la base de données chiffrées objectives et de retours d’expériences dûment analysés.

Pour aller plus loin, les auteurs formulent en outre plusieurs recommandations. A commencer par former les chefs et revaloriser leur statut ; faciliter l’approvisionnement en produits végétaux de qualité ; conforter l’acceptabilité de la mesure et en renforcer l’accompagnement pédagogique auprès des élèves, de leurs parents et des personnels concernés ; envisager l’extension du menu végétarien hebdomadaire à d’autres domaines de la restauration collective.