Joël Defives : « avec Baptiste, je veux revenir au pain naturel »

Ancien chef exécutif des boulangeries Thierry Marx, Joël Defives a inauguré sa première boulangerie au cœur des Batignolles, Baptiste, le prénom de son fils. La larme lui vient à l'oeil en racontant l'origine du nom. « Baptiste, c’est la boulangerie d’autrefois ancrée dans le temps présent ». Meilleur Ouvrier de France, Compagnon Boulanger, Joël Defives a des valeurs fortes : le bien-manger et le respect de la tradition boulangère française. « Cette boulangerie est à mon image. Je travaille des blés anciens, des levains naturels et des fermentations longues, 24 h minimum », explique le boulanger. L’établissement fait 100 m2 et emploie 10 collaborateurs. Frédéric Vignolet, son chef exécutif, a effectué une reconversion. Il était autrefois manager dans l'électronique. Ils se sont rencontrés chez Thierry Marx. C'est aussi ça l'esprit de Baptiste. Du sociétal en plus du bien-manger.

Transmettre, éduquer, aider
A deux pas de la boutique, un atelier (100 m2 aussi) est accolé « pour partager avec les gens du quartier, donner des cours aux enfants pour leur apprendre à bien manger », précise-t-il. C’est aussi ici qu’est préparée l’offre snacking, « à 80 % végétale, parce que c’est plus vertueux ». Les produits sont sourcés : farine CRC et Label Rouge (livrée en péniche) des Grands Moulins de Paris, blés anciens de l'Aveyron, blé dur et de la coopérative Arterris, fruits et légumes produits en Ile-de-France, beurre AOP de Charente-Poitou. D'ailleurs, les produits seront vendus à ces clients qui le souhaitent.

Cette boulangerie est aussi un lieu de transmission. S’il n’a nullement l’intention de franchiser son concept, Joël Defives affirme vouloir soutenir les membres de son équipe qui voudront ouvrir leur propre établissement.

L’entrepreneur souhaite aussi être solidaire. Outre les écoles du quartier, avec lesquelles il a tissé des partenariats pour accueillir les élèves, il a préféré des associations de quartiers pour gérer les invendus. « Je veux être sûr d’aider les personnes qui en ont besoin. Une association comme To Good To Go prélève 1 à 2 € sur chaque panier, c’est trop ! », s’exclame-t-il.

Ce retour au pain naturel se traduit par une belle gamme : pain au malt, baguette de blé dur, pain tire-bouchon et sans que le prix soit excessif : « un bon pain ne doit pas être plus cher, nous vendons la baguette 1,20 € et je ne l’augmenterai pas quel que soit le prix du blé ». Quand on vous dit que Joël Defives est un homme de valeur !

Myriam Darmoni