Les fromages au lait cru déconseillés aux plus petits

Une instruction technique récente de la direction générale de l’alimentation (DGAL) rappelle aux responsables de restauration collective qu’il faut « éviter la consommation de lait cru et fromages au lait cru par les jeunes enfants, plus particulièrement ceux de moins de cinq ans ». L’instruction précise « au-delà de cet âge, le risque existe toujours, mais il est décroissant ». Le même conseil est donné pour les personnes fragiles comme les femmes enceintes et les individus ayant un système immunitaire affaibli.
"Mis sur le marché sans traitement thermique préalable, le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru sont très sensibles à la contamination éventuelle de la matière première par des bactéries pathogènes » , explique la note.En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l'infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants ( Salmonella , Listeria , Escherichia coli ...). « Si ces contaminations peuvent n’avoir qu’un faible impact sur des adultes en bonne santé, elles peuvent, en revanche, provoquer des troubles sérieux, voire conduire au décès, pour des personnes sensibles », stipule la note.
Préférer les fromages à pâte pressée cuiteParmi les fromages à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d'Or. Mieux vaut donc proposer des fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, etc.), des fromages fondus à tartiner et des fromages au lait pasteurisé.