Plan de maîtrise sanitaire dans les petits établissements de restauration collective

Fruit d’un travail de concertation piloté par la sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments qui a réuni les services de l’État (DGS, DGCCRF et service de santé des armées) et les organisations professionnelles représentatives des acteurs publics et privés de la restauration collective, cet outil présente les enjeux et les principaux points de vigilance qui apparaissent lors de la rédaction ou de la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective.

Au menu pour commencer : les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication attendues dans ces petits établissements. Les parties suivantes sont consacrées aux modalités de pilotage du PMS, notamment axées sur la surveillance régulière de son efficacité et de sa pertinence, puis à des thématiques et à des prescriptions réglementaires plus spécialisées.

Des fiches thématiques plus spécialisées décrivent ensuite les exigences spécifiques à certains établissements et les prescriptions réglementaires importantes. Enfin, un lexique des termes techniques est proposé en annexe, avant des modèles de documents utiles et personnalisables.