Pour ou contre les dark kitchens, l’avis de 2 restaurateurs

Hassane El Khaouil est à la tête du groupe Homy Kitchen, qu’il a créé en décembre 2018. Il ne vient pas du sérail de la restauration mais de la finance. Après avoir ouvert un restaurant, il est passé en dark kitchen durant le premier confinement. Depuis, il a développé 2 dark kitchens, développé 7 marques et livre sur Bordeaux, Talence et Tours.

Eliot Zerbib est fondateur de Chicky, une enseigne parisienne de restauration rapide qui met le poulet, fermier et Label rouge, à l’honneur.

Ils étaient tous les deux présents à une table ronde organisée par Uber Eats lors des Topping Days, qui se déroulent en ce moment. 3 jours de rencontres en visio-conférence pour comprendre les enjeux du digital dans la restauration. Et les défis à relever pour être prêt le jour de la réouverture.

Contre, Eliot Zerbib

Je ne vais pas insulter l’avenir et refuser de faire la livraison. Mais j’ai fait une école hôtelière et je ne suis pas là pour être dans un laboratoire derrière une tablette. Avec la livraison, il manque vraiment l’expérience-client. J’ai de vraies réserves. Premièrement, vous devenez dépendant, vraiment dépendant des plateformes, des algorithmes : si vous n’êtes pas bien référencés, les clients ne vous trouvent pas. Aussi, une activité de livraison est vraiment très longue à démarrer, avant d’avoir 300 commandes jour, vous avez le temps de voir venir. Enfin, vous n’êtes pas maître de ce qui arrive chez le client. Pour notre part, nous venons d’arrêter de travailler avec Deliveroo et livrons exclusivement avec Uber Eats. C’est vraiment courageux de lancer plusieurs marques en même temps, j’admire ceux qui le font. Après je ne dis pas, pour tester une zone de livraison, dans laquelle vous n’êtes pas, pourquoi pas, c’est pratique.

Pour Hassane El Khaouil

Lorsque j’ai commencé en décembre 2018, nous avions un restaurant. La livraison était un revenu complémentaire. Certes les gens préférent se faire livrer, que venir faire la queue pour emporter leur menu, mais, je suis d’accord avec Eliot, il manque complètement l’expérience client.

Nous avons créé notre première dark kitchen lors du premier confinement. Cela nous a permis de mettre en place une nouvelle stratégie. Il faut vraiment dissocier la restauration rapide et la dark kitchen. Nous sommes mieux armés pour livrer et on se réorganise. On a tiré les leçons de la crise. Les modes de consommation ont durablement changé. Il n’y aura pas de retour en arrière. On ne commande pas le lundi comme le samedi. Le ticket moyen a augmenté, conséquence du télétravail et de la fermeture des cantines d'entreprises, les commandes sont groupées, et les clients peuvent payer avec les cartes dématérialisées de titre-restaurant, et celles-ci sont blindées et leur plafond a augmenté. Conséquence, les clients commandent plus, un dessert ou une boisson plaisir complètent le menu.

La dark kitchen permet vraiment de tester des cartes. Vous pouvez faire du burger le lundi et du thaï le mardi. En plus les plateformes sont au courant des tendances. Elles font un vrai travail d’accompagnement pour nous aider à créer les cartes. Je ne vois pas ça comme une dépendance. Au contraire, nous sommes partenaires. Elles nous accompagnent dans notre développement. Mais Eliot a raison, la question du référencement est énorme.

L’idéal pour se lancer est de louer une cuisine pour une période donnée. Ca évite de créer son propre laboratoire.

Retrouvez notre dossier complet sur les dark kitchens, dans le dernier numéro Zepros Snack : https://zepros.eu/journaux/snack/numeros/snack-50/