[Ze Awards de la Restauration 2022] Pascal Boulay, meilleur entrepreneur en restauration collective

Ne lui dites surtout pas que sa cantine est parfaite. Elle l’est à coup sûr. Reste que Pascal Boulay, chef de cuisine au lycée professionnel Pierre-Joseph Fontaine à Anzin (59) depuis 1996, n’apprécie guère ce mot. « Pour moi, une cantine scolaire est un restaurant avant tout. D’ailleurs, le mien à un nom : À la claire fontaine. J’y propose différents menus à des clients qui paient », confie ce nordiste d’adoption. Et les quelque 220 demi-pensionnaires en question, qui fréquentent à raison de quatre fois par semaine cette table, semblent l’apprécier.
Et pour cause ! Passionné de cuisine depuis l’âge de 11 ans, ce cuisinier de la République, formé dans des maisons étoilées comme la Tour d’Argent ou bien le Grand Monarque à Chartres par exemple, met chaque jour tout en œuvre pour éduquer les palais des jeunes ados de son établissement. « J’ai à cœur de leur proposer une cuisine de qualité et d’hyperproximité », explique le chef. « C’est un défi quotidien, pas toujours facile à relever, mais incroyablement motivant », ajoute-t-il. 
 

Motivé, ce membre de l’Académie Culinaire de France, l’est en l’occurrence. Au point d’avoir décroché deux étoiles pour son engagement dans la démarche « Je mange local au lycée ». « Avec un budget de 2,50 € pour les matières premières, 55 % des denrées que nous servons aujourd’hui sont de qualité et 20 % issues de l’agriculture bio », déclare avec enthousiasme notre homme. 
Jusque-là, rien de plus normal pour un professeur de la restauration collective. Mais, au-delà de son talent de cuisinier, Pascal Boulay pratique une cuisine de partage.

Raison pour laquelle il implique dans son travail quotidien les équipes pédagogiques ainsi que les élèves. C’est en ce sens qu’il a initié les Défis Locavores au printemps. « Mon objectif est de sensibiliser les lycéens et certains adultes à l’importance de bien se nourrir mais également de leur montrer le rôle de la restauration collective dans l’environnement », commente le chef. Composition du menu, trouver les producteurs et chercher les ingrédients de saison en visitant des fermes, établir le prix de revient du repas, et communiquer sur le projet, telle a été la mission des élèves de seconde pour le premier Défi Locavore dédié au burger. Cerise le gâteau : la mission a été menée en collaboration avec le chef et l’équipe de cuisine, ainsi que le champion de France du burger, Benoît Sanchez. 
Une opération qui a fait un tabac. Résultat : elle sera rééditée le 22 septembre. « D’autres projets sont en cours avec un repas 100 % local pour les fêtes de fin d’année auquel devrait participer un candidat de Top Chef. Et avril 2023, nous programmons un Défi Locavore italien », avance Pascal Boulay. De quoi occuper ce père de trois enfants qui prévoit en outre de se présenter au prochain concours Gargantua. « J’ai tellement été choqué par ce que l’on servait aux enfants quand je suis arrivé en collectivité que je veux maintenant leur offrir le meilleur. Et pour cela, il faut savoir se remettre en cause », conclut Pascal Boulay.