Restauration d'entreprise : Sodexo lance un nouveau modèle de production

L’innovation est un impératif en temps de crise. Et celui qui veut devenir le leader mondial de l’alimentation et des expériences de qualité, Sodexo, en a pleinement conscience. La preuve. 
Après trois ans de R&D, le groupe a dévoilé voilà quelques semaines un modèle de production inédit destiné au segment de la restauration d’entreprise. Nom de code : Prêt à Cuisiner. Premier atelier du genre, situé à Rungis (94), sur une superficie de 1 500 m2, comptant 25 collaborateurs. La genèse du projet ? « Une conjugaison de facteurs nous a amenés à nous remettre en cause », avoue Nicolas Bailleux, directeur général des opérations Prêt à cuisiner. L’essor du télétravail, bien sûr, qui demande davantage de souplesse dans l’organisation des restaurants pour préserver la rentabilité. Les enjeux environnementaux, également. Sans oublier les exigences croissantes des consommateurs concernant la qualité nutritionnelle de leurs assiettes. Et les besoins économiques des clients. 
Tout cela a fait bouger les lignes chez Sodexo. Jusqu’à ce que naisse le modèle Prêt à cuisiner dans lequel l’entreprise a investi 30 M€ dont 20 M€ dans deux ateliers (Rungis ouvert depuis janvier, Combs-la-Ville opérationnel en septembre), 5 M€ dans le système informatique et 5 autres M€ pour accompagner le changement dans ses restaurants en Ile-de-France.

Parce qu’en effet, Prêt à cuisiner change la donne dans l'organisation des cantines d’entreprise. Et pour cause. « Notre modèle de production mutualise la mise en place des cuisines de nos restaurants », indique le directeur général. 
Concrètement, cela signifie que toutes les taches à faible valeur ajoutée (épluchage, taille, découpe), cuissons à l’anglaise des légumes, pâtes, marquage puis cuisson à basse température de certaines viandes (volaille, sautés, voire rôtis) sont effectuées en amont au sein d’ateliers dédiés. Les produits conditionnés sous vide sans additifs ni conservateurs, étant ensuite livrés sur les exploitations concernées. Un gain de temps considérable pour les chefs dont la créativité va pouvoir se libérer. De quoi aussi booster les recettes végétariennes souvent plus longues à mettre en œuvre et réclamant une cuisson spécifique.
« En élaborant plus de 40 % de nos préparations en amont, nous favorisons également la réduction de consommation d’énergie et de fluides sur les sites de nos clients. L’économie d’eau d’environ 30 % », souligne Nicolas Bailleux. Sans compter la rationalisation des m2, la baisse des frais de maintenance... Un modèle qui semble d’autant plus vertueux qu’il s’appuie sur des approvisionnements en produits locaux et de saison. Le tout permettant le développement de filières agricoles et la garantie des volumes aux agriculteurs. « À terme, nos deux ateliers de l’IDF produiront 50 000 repas par jour. Rungis se consacrera à l’ultrafrais », ajoute Nicolas Bailleux. 
Mais d’autres laboratoires pourraient voir le jour ailleurs en France et éventuellement sur d’autres segments. Affaire à suivre !