Restoria part en guerre contre le gaspillage

SRC Restoria et la ville de Ligné (44) ont inauguré, vendredi 6 décembre, l’implantation du concept anti-gaspillage « Mission Zéro » dans le restaurant municipal, une première dans le département de Loire-Atlantique. Inscrite depuis 18 mois dans la démarche Mon Restau responsable, la commune de 5 300 habitants manifeste ainsi de façon concrète son engagement dans le développement durable. La société de restauration angevine avait initié le concept dans un restaurant neuf à Brissac-Quincé (49) puis l’avait installé dans trois autres établissements scolaires. « Mission Zéro s’adapte aux gros comme aux petits sites, en repas livrés comme en cuisine sur place. Nous voulons le rendre accessible à tous », précise Emmanuel Saulou, codirigeant de Restoria.
Un parcours de distribution revuLe concept repose sur un parcours de distribution complètement revu, qui fait la part belle à l’autonomie et à la responsabilité du jeune convive. A Ligné, les 360 élèves des écoles primaires Jules Verne et Notre Dame commencent par se servir au pôle desserts. Ils trouvent une place à table puis vont se servir au pôle hors d’œuvre la quantité voulue, avec l’engagement de tout manger. Ils se rendent ensuite au point chaud pour le plat servi par le chef tandis qu’ils prennent la quantité désirée d’accompagnement. Une fois le repas terminé, les enfants vont trier leurs déchets avec une assiette normalement vide. Pour Emmanuel Saulou, ce système génère « du gaspillage en moins et beaucoup de plus derrière ». Côté déchets, Restoria annonce 10 g par convive pour un enfant en élémentaire à la fin du repas, contre une moyenne nationale ADEME de 120 g.
Fin de la mise en assiette individuelleLes économies réalisées seront réinvesties dans des produits plus qualitatif, bios, labellisés et/ou locaux, dans la perspective du respect de la loi EGalim. Pour le positif, Emmanuel Saulou évoque « le bien-être des enfants et des équipes, le personnel qui retrouve une mission différente ». La fin des longues files d’attente réduit l’énervement et le bruit (de 90 à 75 décibels mesurés). Les équipes d’animation jouent plus le rôle d’accompagnateur que de surveillance. Les équipes de cuisine ont également vu leur poste évoluer et ont suivi des formations. La fin de la mise en assiette individuelle libère du temps « pour élaborer des recettes plus fun, jouer avec les couleurs », se réjouit Sandra Leblé, cuisinière Restoria à Ligné. Restoria propose aussi de nouvelles offres, comme un bar à soupes, servies dans un mug, et bientôt un bar à yaourts. L’investissement à Ligné s’est élevé à 5 000 €, principalement dans le réaménagement du self. L’ambition pour Restoria en 2020 est de déployer Mission Zéro dans 10 nouveaux restaurants.