Le groupe Ducasse prêt au Combat

Dans le grand mercato de la mixologie, Alain Ducasse a trouvé son attaquante. Margot Lecarpentier, fondatrice et dirigeante du bar parisien Combat, rejoint Ducasse Paris en tant que cheffe exécutive cocktail. Epaulée par Raphaël Blanc, le nouveau chef barman en charge de l’opérationnel, elle a pour mission de développer l’expertise cocktail à l’échelle du groupe. « L’idée est de structurer une offre qui puisse être déployée dans les adresses Ducasse, même celles qui ne disposent pas de mixologues. C’est un vrai challenge de trouver des recettes et des process d’envoi », se réjouit Raphaël Blanc. 

« Alain Ducasse a fait appel à moi pour une signature cocktail, une patte, et l’idée d’avoir un chef spécialisé dans cette discipline », confirme Margot Lecarpentier qui affiche un parcours singulier. Cette ancienne juriste en maison de disque plonge dans le cocktail à 27 ans avant de se former à l’Expérimental Cocktail Club et d’ouvrir son adresse à Belleville, le désormais célèbre Combat qui vient de souffler ses 7 bougies. Un lieu affichant des convictions fortes d’écoresponsabilité et d’inclusivité. 

Si, sur le papier, le pairing Ducasse-Lecarpentier détonne, dans un verre il coule de source. Le chef et la mixologue partagent un engagement envers la naturalité et le végétal et sont tous deux bien agrippés à la notion d’aspérité. « Nous nous sommes retrouvés autour d’un palais qui réduit énormément le sucre, qui travaille les amers et les acidités franches. Travailler avec lui m’a libérée en un sens, m’a permis d’assumer mes goûts, même clivants », détaille la cheffe cocktail. 

Efficace chef d’entreprise peu amateur d’effets de manche, Alain Ducasse a, dès l’annonce de cette nomination en avril, dévoilé trois projets autour du cocktail. Un pop-up au sein du restaurant Benoît à New York qui devait s’achever le 11 juin avant d’être prolongé au 30, la nouvelle mouture du bar à cocktail des Ombres sur la terrasse du musée parisien du quai Branly-Jacques Chirac et enfin le « Margot Combat Cocktail Club » au Meurice. Tous les jeudis, le Dali s’anime ainsi autour de soirées DJ et mixologie. Margot Lecarpentier y réinterprète huit grands standards du cocktail avec une préparation qui se déroule sur chariot et devant le client. 

« Je vois dans cette collaboration l’occasion de développer des idées entrepreneuriales, d’expérimenter plein de choses. Un tel groupe nous donne accès à des opportunités inaccessibles aux petits entrepreneurs que nous sommes », s’enthousiasme Margot Lecarpentier. 

Elle confie encore « découvrir et apprivoiser » ce grand écart entre bar de quartier incarné et puissant groupe de restauration qui est désormais son lot. Le signal demeure fort en termes de représentation féminine en mixologie mais aussi de place du métier dans l’écosystème de la restauration. « Avant, le bar dépendait complètement des sommeliers alors que ce sont des domaines relativement différents. Notamment en termes de formation. Le fait d’avoir un département cocktail chez Ducasse montre que les métiers du bar se professionnalisent. La place du barman évolue », se félicite  Raphaël Blanc déjà à pied d’œuvre pour les futurs projets du groupe.

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