Mon Coco secoue la brasserie

Elles sont aussi exubérantes que leurs propriétaires sont discrets. Les deux vastes brasseries qui se font face, place de la République à Paris, Mon Coco et Piccola Mia, appartiennent à Delphine et Christophe Elziere qui détiennent trois autres brasseries, baptisées P’tit Coco, à Neuilly (92), Levallois (92) et place d’Italie à Paris. Mon Coco, ouverte en 2017, est la première de cette saga à succès, alors que Piccola Mia, inaugurée en janvier, est la petite dernière qui s’aventure en terre italienne. 

Pourtant le couple n’est pas à son coup d’essai. « Cela fait une vingtaine d’années que nous exploitons des brasseries. C’est notre truc. De l’ouverture à la fermeture, cela ne s’arrête jamais », s’enthousiasme Christophe Elziere qui a fait ses armes à l’hôtel Costes. Un profil classique donc, loin des dirigeants issus d’écoles de commerce qui revisitent les figures imposées de la restauration. 

Pourtant pas de formule dupliquée à l’envi, le couple d’entrepreneurs a pris le parti de la complexité. Pour l’ouverture de Mon Coco, ils ont fait appel au chef mixologue Matthias Giroud qui a imaginé une carte de cocktails à la fois pointue et taillée pour les gros volumes. « En brasserie tout le monde reste assez basique. Nous voulions nous différencier avec une offre qualitative et accessible », explique Christophe Elziere. Reine Rouge (Thé glacé fleurs de Geisha, cordial maison cassis/framboise/eau de rose, citron vert, Schweppes hibiscus) ou Cerise de Chine (Liqueur de litchi, Lillet blanc, eau de rose, verjus, bitter cerise) font partie des créations qui on fait décoller Mon Coco d’emblée. 

Depuis, trois « P’tit Coco » ont vu le jour ainsi que Piccola Mia que l’on pourrait traduire ma « Ma petite cocotte ». Le couple vient de céder deux autres brasseries qu’il avait en gérance pour se focaliser sur l’aventure Mon Coco. « Le chiffre d’affaires cocktails dépasse aujourd’hui celui de la bière », note Delphine Elziere qui s’impose la même exigence pour la partie food mixant influences asiatiques et standards de la brasserie. « Cela n’a jamais été notre philosophie de nous contenter d’un bel emplacement. Nos chefs ont toujours cuisiné leurs fonds de sauce, travaillé des produits frais ». 

Matthias Giroud continue de créer toutes les cartes cocktails du groupe, de former les équipes et de sourcer les produits du bar, il a été rejoint chez Piccola Mia par les chefs Denny Imbroisi et Julien Serri. Si un tel positionnement peut parfois compliquer la tâche en matière d’approvisionnement et d’équipement, elle a permis au groupe d’attirer une clientèle plus locale. A leur rachat, Mon Coco (ex La Taverne) et Piccola Mia (ex Pizza pino) accueillaient 80 % de touristes, aujourd’hui ils ne sont plus que 20 %. Une clientèle également plus féminine et familiale. 

Autre vertu de cette montée en qualité : la marque employeur. « Les belles signatures de chefs sont un gage de confiance et de motivation pour les futurs collaborateurs », confie le couple qui, s’il n’a pas d’autres ouvertures prévues, ne cache pas son envie de s’essayer un jour à l’hôtellerie.