Premiers coups de feu chez Brûlant

Si Brûlant, ouvert en septembre dernier à Paris*, est le premier restaurant en propre des trois amis Adrien d’Aumale, Maxime Razou et Gauthier Prevost, associés au sein de la société AMG, ce n’est toutefois pas leur première affaire puisqu’ils exploitent déjà en commun trois franchises Au Bureau (Colombes, Saint-Ouen et Rambouillet). Rodés depuis de nombreuses années aux ouvertures et à la gestion opérationnelle de franchises du Groupe Bertrand, ces trois trentenaires entrepreneurs sont loin d’être des débutants dans l’univers de la restauration. En outre, Maxime Razou a ouvert au printemps dernier, à titre personnel, le complexe de « eatertainment » Overland, lequel vient d’être récompensé du Prix de la Meilleure diversification/décoration/concept lors des Ze Awards de la Restauration et du Snacking 2025. Quant à Gauthier Prevost, l’expert cuisine du trio, il est notamment passé par la restauration gastronomique (Gaya de Pierre Gagnaire) et a exercé à l’international.

Brûlant est avant tout une belle opportunité pour ces chefs d’entreprise qui apportent ici leur propre touche dans un bâtiment exceptionnel, l’ancienne caserne de pompiers Château Landon, construite en 1879, désaffectée en 2005, propriété gérée par la Mairie de Paris et ayant connu plusieurs affectations. A la fois restaurant, bar et lieu de réception, Brûlant, s’intègre dans ce très vaste ensemble de 4 000 m² réhabilité sous le nom de La Caserne, en partie en incubateur de mode responsable, porté par le groupe Impala, en partie lieu événementiel, et en partie club électro (Essaim). 

Les trois associés ont transformé l’espace restaurant, autrefois occupé par la cantine végétarienne Ora (désormais déclinée en Ora Farmhouse et installée aux Buttes-Chaumont) puis Pimpon, et ont conçu un lieu chaleureux et élégant en collaboration avec la décoratrice Valentine Richardson (Room Service Studio). « Nous avons vraiment travaillé l’agencement intérieur pour proposer un restaurant avec de la personnalité », explique Maxime Razou. 

Côté cuisine, Brûlant joue avec le feu (produits braisés, Côte de bœuf fumée au foin grillée, Cabillaud rôti, Pastèque grillée façon barbecue, etc.), à travers une carte à 50/50 animale/végétale. Ici, les assiettes à partager s’appellent les Allume Bouches, et les digestifs se nomment Les Brûlants… thématique oblige ! « Nous avons également mis à la carte des plats et des desserts à partager, cela fait partie des signatures le soir et ajoute de la convivialité. Les gens aiment beaucoup cela », souligne Adrien d’Aumale. 

Assiettes généreuses (Ile flottante et mille-feuille XXL…) et fait-maison font partie de l’ADN du concept. L’ensemble est complété par une carte coffee-shop simplifiée (matcha latte, cappuccino, etc.) permettant d’ouvrir dès 9h00 le matin et d’accueillir des clients pour le petit déjeuner. Un brunch est également en cours de lancement avec pour objectif de faire découvrir la carte à travers des petites portions. « Cela permet à la fois d’être généreux, car c’est à volonté, de ne pas réinventer la mise en place, et aussi de mettre en avant le travail de la cuisine et de l’assiette. C’est très important pour nous », explique Adrien d’Aumale. 

En proposant une offre différenciée et qualitative, la démarche des associés d’AMG est de pouvoir, durant cinq ans minimum, se construire une clientèle et se positionner en tant que restaurant de quartier en plus d’être un restaurant de destination. « Du fait de notre localisation, plus que d’autres établissements parisiens, nous avons besoin d’être un cran au-dessus en termes de qualité et de rapport qualité/prix, pour être certains de capitaliser sur la venue des clients et leur fidélisation, et non pas seulement sur un effet de mode ou de nouveauté », commente Maxime Razou.
 

Côté boissons, Brûlant propose 65 références de vins (à partir de 29 € la bouteille et 6 € le verre). Tous les cocktails sont déclinables en version sans alcool (JNPR). Les bières proviennent de chez Bapbap, et les cidres et sodas de chez Appie.

Brûlant est également prestataire traiteur de l’événementiel de La Caserne (fourniture et service de champagne, pièces cocktails, etc.). Un business additionnel qui peut s’étendre jusque sur trois niveaux pour accueillir plusieurs centaines de personnes.

Les débuts sont pour l’instant encourageants. « Nous avons la bonne surprise d’avoir des services pleins les vendredis et samedis soirs et nous sommes complets jusqu’à mi-décembre », se réjouissait début novembre Adrien d’Aumale. Bref, de nombreux coups de feu en perspective !

*12, rue Philippe-de-Girard, 75010 Paris 

• 95 places assises à l’intérieur
• 135 places assises en terrasse (avec une capacité extensive en printemps-été)
• Une équipe de 19 personnes
• Carte à 50 % végétale / 50 % animale
• Formules du midi à 19 € (plat du jour + café gourmand) et 25 € (entrée-plat ou plat-dessert)
• Plats entre 19 et 24 €
• Menu du soir à 39 € (entrée-plat, dessert ou consommation à la carte)
• Menu enfant à 12 €
• Tous les cocktails à 10 € (8 € en happy hour, de 17h00 à 20h00)
• Ouverture de 9h00 (11h00 le dimanche) à 23h00, minuit le jeudi et 1h00 les vendredi et le samedi. Fermeture le dimanche à 17h00.