Thierry Marx : cap Onor !

L’année s’annonce pleine pour Thierry Marx. Alors qu’il vient de prendre la présidence de l’Umih fin 2022, ce dernier ouvre, en effet, Onor, à Paris, un restaurant gastronomique dont il est propriétaire avec quelques collaborateurs. Le lieu entend être la traduction des engagements du grand chef en matière d’innovation, d’impact social et environnemental ou encore de transmission et d’insertion par la formation professionnelle.

Thierry Marx est épaulé en cuisine par son bras droit, Ricardo Silva, chef de cuisine d’Onor. Autre figure forte de ce projet : Raphaël Haumont, directeur du Centre Français d’Innovation Culinaire, avec qui le chef poursuivra dans le laboratoire sur place ses travaux de recherche. La carte fait la part belle aux plats phares de Thierry Marx comme les incontournables Risotto de Soja et Soupe à l’Oignon en trompe l’œil. Pour l’occasion, les chefs ont également travaillé de nouvelles versions de la Raviole Bras Croisés qui décline sa garniture de poissons ou de crustacés selon la saison, ou du Bœuf Charbon mettant à l’honneur le bœuf Jersiais, une race d’exception.

Des techniques innovantes développées avec Raphaël Haumont sont également de la partie : arômes et huiles essentielles obtenues par ultrasons, jus et bouillons par cryoconcentration et évaporation sous vide. Côté sucré, les chefs et le physicien-chimiste ont apporté une attention particulière à leurs dernières recherches sur le  food pairing  en associant, par exemple, le concombre à un sponge cake au chocolat sous vide.
 

Onor place la formation au cœur de sa vocation. Avec 20 % de son équipe en insertion ou issue des écoles Cuisine Mode d’Emploi(s), le restaurant agit pour l’inclusion de personnes éloignées du marché du travail. Onor a pour ambition de faire éclore de nouveaux talents dans un esprit de compagnonnage cher à Thierry Marx. Onor offre, en outre, pour le bien-être de ses équipes deux jours consécutifs de congés hebdomadaires le samedi et le dimanche.

Pour ce qui est de l’ambiance et du décor aussi épuré qu’élégant, c’est l’œuvre de la designer Mathilde de l’Ecotais, en collaboration avec Bobo Design Studio. Elle signe une ambiance qui mêle œuvres de créateurs, mobilier chiné et matériaux issus du recyclage comme les tissus des chaises fabriqués à partir de plastiques repêchés des océans, ou des revêtements réalisés avec des déchets de cuir.