Exclu : Tom Meyer, président de la Coupe de France du Burger : « Je suis un mangeur de burgers ! »

Les inscriptions à la Coupe de France du Burger by Socopa sont ouvertes. Une édition prestigieuse puisque le concours fête sa 10e année qui se tiendra lors du Snack Show les 2 et 3 avril. Et à compétition prestigieuse, président du jury prestigieux en la personne de Tom Meyer. Ancien directeur de la création de la maison Pic et finaliste des Bocuse d'Or en 2019, ce meilleur ouvrier de France est désormais chef de La Chèvre d’Or, institution 2 étoiles historique de la Côte d’Azur. « Je suis un mangeur de burgers. J’adore ça. J’en fais beaucoup à la maison avec mon fils. Et je vais en créer un pour la carte d’hiver de l’hôtel. Chez Anne-Sophie Pic, nous faisions un concours du meilleur burger des cuisiniers. Et la recette gagnante était mise à la carte », raconte-t-il avec enthousiasme. 

Le thème de cette année est « burger bistronomique », ce qui ne veut pas dire « gastronomique ». « J’attends de la générosité et un côté rustique. Le burger ne doit pas être chichiteux, mais représenter un terroir. Les ingrédients doivent être simples et de saison. C’est très important. Je ne veux pas de burger cerclé ou de pousses posées à la pince, mais un bon fromage coulant et une viande juteuse », précise le chef. Les ingrédients doivent être de saison, donc pas de tomates ou de poivrons mais pourquoi pas une bonne tomate confite », précise-t-il. Le coût matière ne doit pas excéder la somme de 7 €.

Le choix de la viande, mais aussi sa cuisson est importante. « Elle doit avoir une certaine épaisseur et contenir du gras, pour ne pas être trop sèche. Je ne suis pas fan des smash burgers. Je préconise de saisir la viande dans une poêle non antiadhésive ou une plancha peu graissée, afin d’obtenir une bonne réaction de Maillard ou encore au barbecue. Elle peut être assaisonnée et pas seulement avec du sel et du poivre ou fumée. On peut faire beaucoup de choses pour montrer sa personnalité et avoir un burger de caractère », commente Tom Meyer.

Le pain est aussi un marqueur important. « Les candidats peuvent proposer un pain maison. J’aime les buns briochés, avec un topping croustillant, avec des céréales par exemple. Le pain doit être moelleux. J’attends des candidats qu’ils aient un parti pris, qu’ils m’expliquent l’intérêt de leur bun, quelle farine ils ont utilisée et pourquoi. Ils peuvent aussi en profiter pour infuser des herbes (Thym, romarin…) dans le lait ou l’eau de leur recette », dévoile Tom Meyer.

Le chef apprécie en effet l’usage des épices, des fleurs séchées et des produits de cueillette. « Je trouve qu’il y a beaucoup à faire avec les poivres, le genièvre, la muscade. Ca donne de la personnalité à sa recette. D’ailleurs le meilleur burger que j’ai mangé était un burger avec une sauce maison type Dallas, bien relevée », conclut-il.