Et de deux pour Maison Pinsa

Moins de trois ans après l’ouverture de sa première enseigne, Pinsa duplique son concept à deux pas de la butte Montmartre. Forts de leur succès, Jean-Christophe Pujos et Matthieu Michon ont  mis sur pied, en mai, une deuxième adresse rue des Martyrs, avec 44 places assises, une salle privatisable de 8 couverts à l’étage, et une terrasse pouvant accueillir 20 personnes. On y trouve donc la pinsa romana, dont la recette remonte à la Rome antique. Sa particularité ? La pâte, composée de trois farines (blé, soja et riz), fermente entre 48 et 72 heures avant d’être cuite en deux temps, ce qui la rend légère et plus digeste. 
Caractérisée par sa forme ovale, la pinsa se démarque aussi par son moelleux et son croustillant.
À la carte, une quinzaine de propositions (facturées entre 13 et 21,50 €) qui évoluent au fil des saisons (en été, courgettes, tomates cerise ou aubergines, et, l’hiver venu, potimarron ou tomates séchées), salades, charcuteries, et une dizaine de desserts, dont les incontournables tiramisu, panacotta ou cannolo. Farine, fromages et charcuteries sont sourcés directement en Italie. Les légumes, français, sont fournis par la Maison Colom. Un accent particulier est mis sur les boissons, avec une carte des vins très étoffée (uniquement des références bio), mais aussi des cocktails (déclinaison de Spritz), et cafés Lomi.
Maison Pinsa emploie 8 personnes (3 en cuisine, 5 en salle). Les fondateurs tablent sur un chiffre d’affaires de 1 M€ la première année. Au terme d’un mois d’ouverture, le ticket moyen oscille entre 20 € au déjeuner et 26 € le soir. Environ un tiers du CA est réalisé en livraison (Uber Eats et Deliveroo), le reste en restauration sur place. Les dirigeants espèrent développer la livraison et la vente à emporter, ainsi que le BtoB.
Article initialement publié dans Zepros Snack 70