Sodexo remet le plaisir au cœur des repas dans les Mas et Fam

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Croquer une pomme. Sentir le jus acidulé couler lentement sur le palais. Déguster un fromage moelleux à cœur… Manger est un plaisir de la vie auquel beaucoup succombe. Pour d’autres, notamment les personnes polyhandicapées, manger est un véritable cauchemar. Avec à chaque cuillère, la peur au ventre de faire une fausse route ou de suffoquer. « Cette situation impacte tout le monde : les aidants, les soignants et les cuisiniers également », observe Cécile Lourenço, directrice marketing santé médico-social chez Sodexo.

Face à ce phénomène, les textures modifiées (mixées, hachées) ont pris d’assaut les assiettes servies dans de nombreux établissements spécialisés. « Le recours à cette texture n’est pourtant pas la meilleure solution pour les troubles de la déglutition. Les résidents perdent le plaisir de manger avec la disparition de certains aliments et leur capacité à la mastication se dégrade énormément », souligne la responsable. Sans oublier la perte de connivence liée au fait de manger différemment des aidants.

Cette situation douloureuse a poussé les équipes de Sodexo à mener des recherches, en collaboration avec un comité d’experts pluridisciplinaires. Objectif : redonner de l’autonomie et du plaisir aux convives des Maison d’Accueil Spécialisée (Mas) et Foyers d’Accueil Spécialisés (Fam) lors des repas. Fort de deux ans de travaux, l’opérateur a élaboré un programme baptisé « Mixons moins, mangez mieux ». « Ce qui est intéressant dans cette démarche c’est que nous avons allié une solution alimentaire et une formation complète pour les équipes aidantes et de cuisine », témoigne Cécile Gallion, ergothérapeute, associé au projet.

« Mixons moins, mangez mieux » repose en effet sur la création d’une nouvelle texture réalisée à partir de 5 critères de sécurité : des petits morceaux de 5 mm, cohésifs (sans résidus ni dispersion dans la bouche), glissants, moelleux et sans mélange liquide/solide. « Mais, au-delà de la mise au point de nouvelles recettes, les cuisiniers découvrent aussi ce qu’est la déglutition et comment la stimuler », détaille l’ergothérapeute.

Présentation des plats, importance des couleurs et des senteurs, techniques d’accompagnements des aidants ou encore postures sont prises en compte pour favoriser le déclenchement de la déglutition. Une « recette complète » qui fonctionne. La preuve. Au sein des unités qui ont mis en place ce programme, 100 % des bénéficiaires ont recommencé à mâcher. De quoi retrouver le goût à la vie, non ?

Claire Cosson