[44] Rezé : du « végé » tous les jours à la rentrée !

Durant trois semaines en juin, les enfants en élémentaire sur quatre écoles aux profils différents se sont vu proposer le choix d’un plat végétarien tous les midis. « On avait constaté que le jour où il y avait des plats carnés, les enfants ne mangeant pas de viande n’avaient que des légumes. On était loin du compte en termes d’équilibre alimentaire », relate Jacques Pineau, conseiller municipal délégué à la restauration.

Les résultats de l’expérimentation ont été probants : le taux de prise des plats végétariens a oscillé entre 31,5 % et 48,4 % suivant les plats proposés et les écoles. Au global, les enfants ont consommé à 61,7 % le plat du jour traditionnel et à 38,3 % le plat végétarien. Ces derniers ont été appréciés à 70,8 % par les écoliers.

Côté familles, sur les 123 ayant répondu à un questionnaire, 84 % des parents trouvent pertinent de présenter ce choix tous les midis. Face à cette nouvelle donne, la Ville met en place un second plat végétarien quotidien dans toutes ses écoles, élémentaires et maternelles, à la rentrée et proposera après les vacances de la Toussaint un menu complet végétarien en plus du menu traditionnel.

Mais pas question pour l’équipe en cuisine d’aller chercher plus de plats industriels. Autour de son chef de production, Gilbert Gaspari, qui avait suivi les formations en cuisine végétarienne de Gilles Daveau, elle a multiplié les tests (cuisson, dosage des épices) et développé une bibliothèque de nouveaux plats maison : dhal de lentilles, parmentier, bolognaise, chili, gratin de chou-fleur pomme de terre sarrasin reblochon…

Thierry Goussin