A la Maison de la RATP: Madame et Monsieur sont servis à « table

Être servi à table dans un restaurant d’entreprise, beaucoup en rêvent. A la Maison de la RATP, au siège parisien (XIIe), le rêve deviendra réalité en septembre. Le pari semble osé. Pourtant, tout a été pensé dans les moindres détails. « Ce restaurant était vieillissant et nous avions une énorme problématique de gestion des files d’attente », explique Sandrine de Carvalho, directrice adjointe à la direction de la restauration du CE RATP. Au moment de rénover, le CE, qui gère le site, engage une réflexion avec pour conseil Marc Grandmougin, fondateur d’AC2R. Objectif numéro 1 : le futur restaurant doit satisfaire un client souhaitant manger vite et bon. Assez vite, l’idée du service à table s’impose. Mais, deux ans d’études auront été nécessaires pour tout caler.
Un restaurant flambant neufLe résultat : une véritable « révolution » ! Côté scène, un espace de vie (600 places assises) déclinée dans 4 ambiances. Le tout agencé (SLA Architecture) à la manière de boutiques dans une rue commerçante et à disposition du personnel pour du coworking en dehors des heures de repas. Au service, des hôtesses, équipées de tablettes, qui placent le client selon l’occupation. Une fois assis, celui-ci, qui a précommandé son menu (3 entrées, 3 plats dont 1 grillade, 3 fromages et 3 desserts changeant chaque jour) via une application de MM Call, le valide et règle en un clic.
D'une cuisine sur place à une unité de dressageCôté cour, ça décoiffe aussi. La cuisine sur place devient une unité de dressage. « Les plats sont désormais produits dans la cuisine centrale de la RATP à Sucy-en-Brie (94) où le fait maison est privilégié (pain, pâtisserie…) et livrés en liaison froide », précise la directrice adjointe. La commande client enregistrée, les plateaux sont transportés par 3 automates (Omron) pour faciliter le travail du personnel, contrôlés par les chefs de rang et servis aussitôt aux convives grâce à un système de géolocalisation. « Optimisation du temps de service, gestion des stocks en temps réel, réduction du gaspillage alimentaire… tout y est avec la convivialité en plus », souligne la responsable. Livré à la rentrée, le projet, financé par la RATP, pourra servir à terme 2 000 repas/jour. Duplicable à partir de 300 couverts, il comporte une seconde phase avec un bistro et une épicerie.