La restauration collective fontenaysienne décroche 2 carottes

Jean-Philippe Gautrais, maire de la commune, partage les mêmes valeurs. Résultat : la restauration municipale (5 000 couverts/jour) s’inscrit dans une démarche globale de transition alimentaire agro écologique qualitative dont chacun des convives bénéficie.

Normal dans ces conditions que la Ville de Fontenay-sous-Bois ait été récemment labellisée Ecocert en cuisine niveau 2. « Ce label balaie bien le champ de notre démarche », note Maxime Cordier. Et de poursuivre, « il nous a été décerné après un audit et permet de donner de la valeur au long et difficile travail que nous menons pour introduire des produits bios locaux à la cantine. »

45 % des achats (60 % des composantes) étaient en effet bio en 2020, 15 % (20 % des composantes) en produits bio et locaux (lentilles de Saclay, tomates, courgettes et potirons de Pécy, fromages et laitages de Rambouillet… fournis par la « Coopérative des agriculteurs bio d’IDF », dont la ville est sociétaire. « A Fontenay, la commande publique permet de cuisiner son territoire », lance le responsable.

Un joli travail de l’équipe a été également mené en termes de diversification des sources de protéines. « Nous donnons beaucoup de place aux céréales et légumineuses. Cela permet de servir des protéines carnées de qualité avec des viandes bios ou bien des poissons achetés directement à un pêcheur côtier », explique Maxime Cordier.

Du côté des contenants en plastique, le service de production de repas n’est pas en reste : c’est tout inox. Quant au gaspillage alimentaire grâce à des pesées quotidiennes et leurs analyses, il est réduit à la source. Le choix du service à table et la généralisation du vrac constituent en outre des outils efficaces en la matière.

C.C