[Mon Restau Responsable ] L’Institut de Cancérologie de Lorraine remet le couvert

« Parmi nos premiers engagements figuraient la confection de petits pains pour les patients. Cela nous a conduit à embaucher un apprenti pâtissier. Aujourd’hui, nous produisons 500 petits pains chaque matin et 120 viennoiseries tous les dimanches », ra...

D’autant plus intensément qu’il considère « l’alimentation comme étant un véritable soin et estime qu’elle contribue au bien-être des patients ». Alors quand il s’agit d’améliorer la prestation qu’il offre au quotidien (650/750 repas/jour, soit 190 000 repas/an) à ses convives confrontés à la maladie, notre homme met les petits plats dans les grands.

Portés par cette philosophie, lui et son équipe (16 agents) se sont lancés avec conviction dans la démarche Mon Restau Responsable (créée par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau'Co) en 2018. « Ce label constitue un challenge pour chacun d’entre nous ! Il nous oblige à voir les choses autrement. C’est d’ailleurs grâce à cela que nous avons créé un emploi en embauchant un apprenti pâtissier », explique Antonio Rodrigues.

Bien évidemment, les engagements pris – petits pains fabriqués maison, nouveaux fournisseurs régionaux et une viande du terroir lorrain proposée au self du personnel de manière hebdomadaire - ont été validés avec succès, lors de la séance participative de garantie, organisée le 1er octobre.

De nouveaux engagements

Mais, loin de s'arrêter en si bon chemin... l’équipe de restauration de l’ICL est repartie au « combat » pour deux ans. Avec de nouveaux défis à relever. A commencer par celui qui vise à réaliser des menus à thème réguliers en intégrant la loi Egalim. « Nous sommes aujourd’hui entre 20 % et 30 % de produits bio. Nous pouvons aller plus loin », explique le responsable, également coordinateur du marché volailles, charcuteries, la 4e et 5 e gamme pour le Grand Est.

Autre point à développer : appliquer pour les patients le grammage des recommandations nutritionnelles avec affichage d’un tableau dédiée en cuisine centrale. Au menu également : la création de fiches techniques des préparations à textures modifiées pour garantir leur équilibre nutritionnel ou bien encore l’augmentation des cuissons de nuit basse température et remplacer progressivement l’ensemble des emballages ou support plastiques par de la porcelaine ou du verre trempé… Rendez-vous donc en 2022 pour dresser un nouveau bilan !

C.C