Recherche & Développement au Syrec

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METHODE CUISSON SOUS VIDE
Le Syrec (Syndicat pour la restauration collective) s’est doté d’une unité R & D pour trouver des alternatives à la poche en plastique pour la cuisson sous vide. Un partenariat a été créé avec Armor Inox, concepteur de cuiseur par immersion, afin d’adapter les cuves de cuisson aux bacs gastro inox. Ce partenariat a débouché sur un prototype de couvercles pour les bacs améliorant l’évacuation de la rétention d’eau.Après comparaison des cuissons en bac inox et en poches plastiques sur 7 catégories de produits (purée, riz, poulet rôti…), les résultats obtenus sur le plan organoleptique et sanitaire se sont avérés satisfaisants. Par la suite, le Syrec a étendu son expérimentation à un restaurant de 350 couverts pour mesurer les impacts en termes de coûts et logistique. « Augmentation du temps de conditionnement, volume de stockage, poids des contenants, nettoyage et désinfection, étiquetage… le procédé a d’importantes conséquences financières et humaines », confie Bruno Le Saëc qui, à la rentrée scolaire testera la durée de vie des bacs inox et étudiera les contenants en verre. A suivre donc…