Inflation en restauration collective : nouvelle circulaire sur la négociation des prix

Après l’avis du Conseil d’Etat rendu le 15 septembre au sujet des possibilités de modification du prix ou des tarifs des contrats de la commande publique, le directeur du cabinet d’Elisabeth Borne, Aurélien Rousseau, a adressé le 29 novembre aux membres du gouvernement, secrétaires généraux et préfets, une nouvelle circulaire relative à l’évolution des prix des denrées alimentaires dans les marchés publics de restauration. Concrètement, cette circulaire abroge celle du 23 mars. Elle fait le point sur les marchés en cours. En la matière, le gouvernement incite « à la renonciation aux sanctions contractuelles ». Le document rappelle en outre dans quelles conditions le contrat peut être modifié, sans oublier d’insister auprès des acheteurs publics sur le respect des délais de paiement vis-à-vis de leurs co-contractants.

Dans un second temps, la circulaire aborde la rédaction des futurs marchés. Le gouvernement incite les acheteurs à prévoir des clauses de révision des prix adaptées, soit sur la base des pris réellement constatés sur les marchés (cotations RNM, cours ou mercuriales), soit sur la base d’une formule de révisons, soit en combinant ces deux modalités. « Lorsqu’ils existent, l’acheteur devra privilégier les indices/index/mercuriales sectoriels ou interprofessionnels applicables aux produits concernés. Il est recommandé dans ce cadre de prendre en compte les cotations publiées par le réseau des nouvelles des marchés (RNM)… », précise en substance la circulaire. Et d’ajouter, « les indices INSEE de prix à la production ou à l’importation ne devront être utilisés que lorsque la référence directe aux produits n’est pas possible, étant précisé que les indices de prix à la consommation, ne sont pas adaptés aux formulaires dans le cadre des marchés publics. »

La circulaire invite également les acheteurs à anticiper la dégradation des conditions d’exécution des contrats. Le tout en favorisant bien sûr un approvisionnement durable et de qualité. Dans un dernier paragraphe, elle confirme que, dès lors que les établissements qui proposent habituellement un choix multiple de menus, les gestionnaires, publics et privés, des services de collective de l’Etat, sont tenus de proposer quotidiennement le choix d’un menu végétarien. Enfin, la circulaire stipule que la plate-forme « ma-cantine » est mobilisée pour la mise en œuvre de l’expérimentation de menus végétariens quotidiens dans les services de restauration collective gérés par les collectivités.