Label antigaspillage alimentaire : les référentiels « Restaurants » et « Unités de préparation du secteur restauration » enfin publiés

Pour mémoire en effet, ce dispositif basé sur le volontariat, qui rentrera en vigueur le 10 octobre prochain, s’inscrit dans le cadre de la loi AGEC (loi antigaspillage pour une économie circulaire) du 10 février 2020, qui fixait pour objectif la réduction de 50 % du gaspillage alimentaire en 2025 dans la restauration collective, par rapport à 2015. L’échéance pour la restauration commerciale ayant, elle, été fixée à 2030.
Concrètement, deux référentiels ont été publiés à la suite d’une AFNOR SPEC « ayant favorisé l’échange de bonnes pratiques et la prise en compte des intérêts des différentes parties prenantes », indique le ministère. Les établissements pouvant être labellisés sur le référentiel « Restaurants » sont principalement ceux appartenant aux codes activités liés à la restauration tels que les codes NAF 56-1, 56-2, 86.10Z ou encore 88.99B. « Ces codes activité sont donnés à titre indicatif, c'est l'activité qu'il convient de vérifier », précise l’arrêt. Sont ainsi concernés par le référentiel "restaurants" : les restaurants (service à table, self, rapide, d’hébergement, vente à emporter, salons de thé, café et bars avec service de restauration) ; les traiteurs, traiteurs évènementiels (hors bouchers-charcutiers traiteurs).

A cette liste s’ajoutent les établissements de la restauration collective : notamment scolaire, santé/médico-social, entreprise/administration (cuisines sur place et cuisines satellites/offices). En revanche, les cuisines centrales et laboratoires de préparation de repas (unités de préparation de denrées destinées à être servies ailleurs) ne relèvent pas du référentiel « restaurants », mais des exigences et des modalités d’audit du référentiel « unités de préparation ». 
Chacun des deux référentiels du label national antigaspillage alimentaire comprend trois niveaux de labellisation accessibles selon le taux de gaspillage alimentaire moyen par convive (ou par kilo de denrées produites selon le type d’établissement) : 1 étoile, 2 étoiles et 3 étoiles. La labellisation est octroyée pour une durée de 3 ans et est individuelle. Elle peut être avec échantillonnage pour la restauration collective. Elle est délivrée par des organismes certificateurs agréés par le ministère chargé de la Transition écologique.
Dans les deux référentiels, plusieurs critères (une vingtaine) sont pris en compte pour la labellisation répartis en plusieurs domaines : taux de gaspillage alimentaire exprimé en grammes de denrées comestibles perdues par couvert ou repas, prévention, sensibilisation, formation des équipes, logistique, partenariats avec associations, etc.

Dans le détail, chaque type de restauration doit respecter des seuils précis de gaspillage alimentaire (grammes/couvert) selon le niveau du label 1, 2 ou 3 étoiles. Pour la restauration scolaire, les seuils sont pour le niveau 1 (Engagement) fixés de 80 à 100 g / repas ; le niveau 2 (Maîtrise) de 50 à 79 g / repas et le niveau 3 (Exemplaire) < 49 g / repas. Concernant le segment Santé/Médico-social, on débute à 120 g-100 g/couvert, puis 99 g-60 g/couvert et <59 g/repas. Enfin, le les seuils du segment Entreprises/Administrations commencent à 95 g-75 g/couvert pour le niveau 1 étoile,  74 g-48 g/couvert pour le deuxième et <47 g pour le 3 étoiles. Il n’y a plus qu’à …