« L’ascenseur social est la clef de la réussite d’Elior France. »

Agé de quarante-six ans, j’évolue depuis 30 ans dans la restauration. Diplômé d’écoles hôtelières, j’ai ensuite obtenu un master Business Administration chez Audencia. J’ai débuté ma carrière en restauration commerciale chez Casino où j’ai été nommé directeur régional. En 2008, je rejoins Elior France. Je prends la direction des opérations marchés Santé et Enseignement en 2020 pour le Groupe. Depuis novembre, j’occupe les fonctions de directeur général adjoint d’Elior France.

Les chiffres symboliques d’Elior France ?
C’est 3 500 restaurants, 66 cuisines centrales (dont 45 en propre), 15 000 collaborateurs, plus de 5 500 recrutements en CDI par an et un chiffre d’affaires de 2,54 Md€. 
 

Il y a eu en effet des mouvements dans le top management. C’est assez fréquent quand un actionnaire majoritaire entre au capital d’une société. Elior France s’est donc réorganisé. Nous avons choisi de désiloter les marchés en nous organisant en multimarchés, hormis en IDF compte tenu de la densité des clients ainsi que nos marques Maison A et Arpège. En parallèle, nous avons mis en place 16 directions régionales pour renforcer la proximité avec nos clients et nos salariés.
Fort de cette stratégie, la gouvernance s’articule autour de Boris Derichebourg (P-DG), moi-même et trois directeurs des opérations : Thomas Doher, directeur des opérations pour l’Ile-de-France, Loic Hébert, directeur des opérations cuisines centrales et une troisième personne en cours de recrutement.

Qu’en est-il du siège de l’entreprise ?
Le bail de la Tour Egée à La Défense a été dénoncé. Il ne sera pas renouvelé à son échéance en 2025. Notons que le siège représente un coût annuel de 17 M€… Pour autant, aucune décision n’a encore à ce jour été arrêtée quant à nos futurs bureaux. 

Nos deux activités ont chacune leur expertise. Elles ont en commun de reposer sur l’externalisation de certains besoins essentiels à la vie d’une entreprise. Cette complémentarité réside dans le croisement des besoins d’externalisation chez les clients ou prospects. Le rapprochement permet donc d’optimiser la gestion des coûts, de maximiser les synergies commerciales, et de renforcer notre maillage national. Sur ce dernier point, nous avons créé des maisons communes en France qui permettent de regrouper sur un seul site, les salariés des filiales basées dans une même ville pour faciliter les échanges, les actions en commun et la proximité avec les clients. 

Quel impact cette complémentarité va-t-elle avoir dans vos offres ?
Il est évident qu’Elior France bénéficie d’une offre enrichie en termes de multiservices. Cela ne veut pas dire que nous allons systématiquement faire des offres groupées. L’enjeu, c’est d’abord d’écouter nos clients, et de leur proposer une offre adaptée. Notre rôle ressemble davantage aujourd’hui à celui d’un architecte de solutions que d’un vendeur d’offres marketées, en particulier sur le segment entreprise en pleine mutation. Sur ce segment par exemple, nous travaillons au déploiement d’un concept de room service et également de coffee shop à la demande de nos clients. L’idée générale, c’est d’être plus agile afin de faire du sur-mesure pour chacun de nos interlocuteurs.

Nous gardons notre cap : offrir une cuisine saine, savoureuse et responsable ! Avec des objectifs précis : -12 % d’émissions de gaz à effet de serre par repas d’ici 2025, versus 2020, -30 % de gaspillage alimentaire par repas d’ici 2025 comparé à 2020 et 80 % d’électricité renouvelable d’ici 2025 et réduction des consommations énergétiques. Pour relever ces défis, nous tablons sur l’innovation, mais aussi sur la motivation de nos collaborateurs. Sans eux, rien ne sera possible. 

Vos collaborateurs sont une priorité ?
Oui, bien sûr ! Il nous faut d’abord les rassurer en leur expliquant que le Groupe Derichebourg nous apporte une stabilité financière. Nous allons par ailleurs travailler avec les RH pour booster la formation afin que nos collaborateurs connaissent les tendances de la restauration (végétale…) et surtout favoriser la mobilité interne. Avec 70 % de managers issus de la mobilité interne, l’ascenseur social est la clef de la réussite d’Elior France. 

Elior France est-il encore intéressé par les cuisines centrales ? 
L’activité de restauration des crèches, restaurants scolaires et portage des repas reste une priorité pour Elior France. La forte pression sur les prix nous a obligé à repenser le modèle opérationnel des cuisines centrales en spécialisant certains sites en fonction des marchés adressés, avec des cuisines dédiées à la « petite enfance » ou à la restauration sur le marché de l’entreprise par exemple. L’excellence opérationnelle, la refonte des process et le partage des bonnes pratiques au sein du réseau sont des leviers sur lesquelles nous nous reposons pour répondre à ces enjeux.