Belle progression du bio en restauration collective

ACHATS
L’Agence Bio a publié, lundi 18 novembre, son enquête sur la consommation annuelle de produits bio en restauration hors domicile. Les résultats sont encourageants. La part faite aux aliments issus de l’agriculture biologique progresse très sensiblement en restauration collective tandis que la restauration commerciale traîne les pieds.
Un an après la promulgation de la loi Egalim, la restauration collective semble avoir emprunté le bon chemin pour atteindre les 20 % de produits bio ou de production en conversion vers le bio (depuis au moins un an) à compter du 1er janvier 2022. Selon la dernière enquête de l’Agence Bio, « pour la première fois cette année, la croissance en valeur des produits bio en restauration collective est plus forte que le marché des produits bio en général en France (plus 28 % contre plus 15 %) », souligne Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio. La part du bio représente ainsi 320 M€ annuels, soit 4,5 % du marché de la restauration collective.
Les produits frais privilégiésC’est la restauration scolaire qui compte de façon marquée le plus d’établissements introduisant des produits bio et le plus fort dynamisme : 86 % des établissements en proposent alors qu’ils ne sont que 58 % pour la restauration d’entreprise et 38 % pour le secteur santé et médico-social. D’après les responsables d’unités questionnées, les produits bio introduits sont à 72 % d’origine française et 50 % d’origine régionale.Concernant la typologie de produits issus de l’agriculture biologique, la donne ne change guère par rapport aux années précédentes. Fruits, légumes et produits laitiers sont les catégories privilégiées en matière de bio. Parmi les fruits, les pommes et les poires sont proposées par respectivement 84 % et 60 % des établissements. L’étude note par ailleurs une progression de l’introduction des carottes (75 % contre 69 % en 2018) et des tomates bio (62 % contre 54 %).
Un surcoût estimé en moyenne à 20 %81 % des établissements interrogés précisent que le bio a généré un surcoût en moyenne de 20 % quant au niveau de des achats de matières qu’au global. Un frein économique largement évoqué par les exploitations réfractaires à l’introduction du bio dans leurs différents menus. Raison pour laquelle l’Agence Bio a choisi cette année d'interroger les acteurs qui contournent ce frein sur leur stratégie. Près de la moitié des établissements déclarant un surcoût le lisse sur l’ensemble des repas, sans répercussion sur le prix pour les convives, avec généralement un niveau de qualité constant. 65 % des établissements ayant subi un surcoût ont cherché à le limiter à travers différentes démarches : lutte contre le gaspillage alimentaire, achats plus conséquents de produits bruts, partenariats locaux et introduction de plats/repas végétariens.
2,6 % du marché de la restauration commercialeContrairement à la restauration collective, le bio a apparemment du mal à se faire une place au soleil en restauration commerciale avec une part de marché d’à peine 2,6 % (+11 %) à 230 M€. Afin pousser les restaurateurs à s’approvisionner davantage en produits biologiques, un nouveau cahier des charges de la restauration commerciale bio a été validé par l’Inao (Institut national de l'origine et de la qualité) fin 2018 (voir encadré) et sera mis en place en janvier 2020. Ce dernier permettra aux restaurants d’obtenir une certification basée sur le pourcentage de produits biologiques achetés avec trois niveaux de catégories : catégorie 1 pour 50 % à 75 % en valeur d’achat d’ingrédients biologiques, catégorie 2 pour 75 % à 95 % et catégories 3 au moins 95 %.*L'enquête a été réalisée par téléphone, du 3 au 20 septembre 2019, par l'institut CSA Research auprès d'un échantillon de 1.040 établissements de la restauration collective publics et privés, représentatif des régions, des types d'établissements et de leur secteur d'activité.