[Insee] La restauration collective concédée souffre de difficultés structurelles

Alors que la pandémie bat son plein, l’Institut National des Statistiques et Etudes Economiques (Insee) publie une étude dédiée à la restauration collective concédée riche d’enseignements. En 2019, le secteur a certes généré 11 Md€ de chiffre d’affaires. Mais sa dynamique a ralenti fortement entre 2010 et 2019 : +0,6 % en volume par an, contre +2,5 % entre 2005 et 2010. « C’est un rythme nettement inférieur à celui de l’ensemble de la restauration (+3,4 %) ou des services marchands (+3 %) », rapporte l’INSEE.

Plusieurs raisons sont évoquées pour expliquer ce ralentissement. A commencer par la crise financière de 2009 qui a impacté « les ménages, les entreprises et les pouvoirs publics » à laquelle sont venues se greffer les nouvelles attentes de la clientèle.

S’agissant du segment scolaire, qui demeure très largement dominé par la gestion directe (particulièrement en primaire), l’institut relève une pression sur les prix, exercée par les collectivités publiques et les parents, notamment après 2015. « Les tarifs n’augmentent en moyenne que de 0,4 % par an entre 2015 et 2019, trois fois moins que ceux de la restauration commerciale (+1,4 %) », précise l’Insee.

En fait, il s’avère que seul le segment de la santé tire son épingle du jeu du fait, notamment, du développement des maisons de retraites et des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad).

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Autre point intéressant de l’étude, l’analyse portant sur les approvisionnements. Les achats des matières premières (produits alimentaires essentiellement) représentent 29 % du CA en 2018 contre 20 % à la restauration commerciale. " A titre indicatif », indique l’étude « ce poids n’est que de 20 % dans la restauration commerciale, en raison probablement, d’un moindre recours à des produits déjà transformés ». La sensibilité de la restauration collective dans sa globalité est bel et bien avérée.

Enfin, élément inquiétant du rapport : le taux de marge de la restauration collective concédée a chuté de moitié au cours de la période 2010-2018 passant de 13 % voilà onze ans à 7 % en 2018. D’après les données de l’Insee, la masse salariale augmente (+3,2 % par an) plus vite que la valeur ajoutée (+2,2 %), à cause des fortes pressions sur les prix de la restauration collective.

Bien qu’en forte baisse, le taux de rentabilité économique des acteurs de la restauration collective concédée demeure malgré tout élevé (16 %) comparé à la restauration commerciale (12 %). « Cela résulte d’une trésorerie abondante, liée au mode de règlement (paiement des fournisseurs à terme, mais encaissement rapide ou immédiat du prix des repas », souligne l’Insee. De quoi dégager un besoin en fonds de roulement négatif.

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Reste à savoir quel sera l'impact de la pandémie du Covid-19 et ses effets à long terme sur la rentabilité du secteur. L'Institut national de la statistiques et études économiques s'est évidemment penchée sur la question.

L'organisme a ainsi constaté une très nette diminution du CA au 2e trimestre 2020 : -40 % en mai par rapport à janvier. C'est bien sûr le segment scolaire et universitaire qui a particulièrement souffert du fait de la fermeture des établissements. " Seul le segment santé a été épargné, notamment celui des établissements d'hébergement pour les personnes âgées dépendantes", indique l'étude.

La reprise de l’activité, après le premier confinement, n’a pas été aussi marquée dans la restauration collective que dans la restauration commerciale, qui a bénéficié à plein de la détente estivale (– 32 % contre – 7 % en août par rapport à janvier 2020).

" D’une part, les cantines scolaires étaient fermées, du fait des vacances. D’autre part, les restaurants d’entreprises ont continué à être affectés par le maintien du télétravail, les règles de distanciation qui limitent le nombre de convives présents simultanément à table et les craintes de contamination. De nombreux salariés présents sur site apportent ou se font livrer leurs repas", analyse l'Insee. De son côté, le marché de la restauration aérienne reste également très touché, du fait de l’effondrement du trafic aérien.

La réouverture du marché scolaire en septembre n’a pas suffi à relancer l’ensemble de l’activité, le segment « entreprises » demeurant à la traîne. Le deuxième confinement (novembre 2020) n’a eu qu’un impact restreint sur l’activité de la restauration collective, contrairement à la restauration commerciale.