Le Resah donne les clefs pour repenser l’alimentation dans le secteur de la santé

« Un milliard et demi, c’est le nombre de repas servis par an par les hôpitaux et les structures médico-sociales, soit plus que la restauration scolaire. C’est dire l’importance de l’action du secteur de la santé en matière de nutrition ». D’emblée, les auteurs de cet ouvrage de 55 pages donnent le ton !

Le guide dresse ainsi un bilan noir des repas servis dans les services de santé publique en France. « Standardisée à l’extrême pour des raisons économiques et sanitaires, la restauration collective a, dans bien des endroits, perdu de vue son objectif premier, celui de contribuer à la bonne santé des convives tout en lui apportant un moment de plaisir. La recherche de la maîtrise des coûts et des risques a progressivement facilité le remplacement de repas « maison » par des menus composés de produits industriels transformés et assemblés sur place », expliquent les auteurs.

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Résultat, la dénutrition des patients est devenue un véritable fléau. Selon le professeur Eric Fontaine, initiateur en 2015 du Collectif de lutte contre la dénutrition, elle toucherait 30 à 40 % des patients des hôpitaux. Cette calamité frappe particulièrement les seniors (70 % des personnes âgées hospitalisées et jusqu’à 38 % des convives d’une maison de retraite).

Le guide du Resah constate en outre que les établissements de santé enregistrent le fort taux de gaspillage alimentaire avec une moyenne établie à 264 g contre 167 g à la restauration collective. La nourriture inutilisée représente, en moyenne pour chaque convive d’un Ehpad, entre 20 à 30% des aliments qu’on lui présente, soit l’équivalent de 13 000 repas pour une dépense de 19 000 € en denrées*.

Face à cette situation inquiétante, le guide de la centrale d’achats donne plusieurs pistes de réflexion. Il propose notamment de "positionner les cuisiniers au cœur du projet nutritionnel, d’évoluer vers une cuisine de l’inspiration, du moment et de saison, d’élargir les techniques culinaires et de décliner les textures modifiées ainsi que d’associer les convives à leur restauration et leur nutrition".

Et s’interroge : "La quête continuelle d’économies sur les matières premières peut-elle se justifier lorsque, de manière générale, le budget alimentaire représente 1 à 2% du budget global d’un établissement de santé, et que 40% des aliments en moyenne proposés sont jetés ?"

Mais, cet ouvrage ne se limite pas à dresser des constats. Il est étayé de nombreux cas pratiques qui peuvent servir d’exemples dans la mise en place d’une meilleure alimentation dans les établissements de santé. Il évoque ainsi pour le secteur médico-social, le programme Renessens (Réussir écologiquement une nutrition équilibrée et sensoriellement adaptée pour senior).

Ajoutons à cela les témoignages de Jean-Marc Thoumieux, responsable de l’hôtellerie et de la restauration du groupe Colisée (110 unités et 7 500 résidents) ou bien encore celui du Centre hospitalier de Châlon-sur-Saône.

C.C

*Sources : Ademe.