Chez Suzanne et Lucien par Jacky Ribault

En septembre dernier, le chef étoilé des établissements Qui Plume la Lune (Paris 11e) et l’Ours (Vincennes), Jacky Ribault (photo), a ouvert son propre commerce de proximité à Noisy-le-Grand (Seine-Saint- Denis). Une ville qu’il affectionne particulièrement et dans laquelle il a créé en 2021 sa brasserie de soixante-dix couverts baptisée les Mérovingiens.

C’est dans un local situé à proximité du lieu, destiné initialement à un commerce de fleurs, que le chef a imaginé un concept hybride, mêlant une activité de boucherie et de boulangerie. Un projet qu’il n’avait pas anticipé : « Ce n’était pas prévu du tout. Un copain m’a parlé de ce local avec un fonds de commerce de fleuriste. Je me suis lancé et j’ai tout transformé pour en faire une boucherie-boulangerie », raconte le chef. Nostalgique de son enfance et des moments passés au marché, c’est tout naturellement qu’il a choisi de baptiser son commerce Suzanne et Lucien, du nom de ses parents. Dans cet espace de 120 m2 se côtoient ainsi pain au levain et porc noir de Bigorre, sans compter une petite partie dédiée à l’épicerie. À l’arrivée de ses clients, à l’heure du déjeuner, rien de plus simple pour le chef. Avec une baguette d’un côté, les charcuteries de l’autre, les sandwichs sont réalisés à la minute et à la demande du client !

Pour une clientèle d’habitués ou de passage, cinq recettes sont proposées parmi lesquelles un sandwich cuisse de poulet et sauce asiatique ou jambon blanc et brie. Côté pain, c’est une recette unique travaillée avec les Moulins Bourgeois qui a été mise au point. Les viandes et charcuteries sont, quant à elles, rigoureusement sélectionnées aux quatre coins de l’Hexagone. Une aventure qui démarre sur les chapeaux de roues. Le chef espère dupliquer prochainement son concept dans d’autres villes d’Ile-de-France.