[Xerfi-Precepta] Les enjeux de la restauration collective de demain

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« Pas de retour à la normale en vue avant 2022, au mieux. » C’est ce que rapporte la récente étude publiée par le cabinet Xerfi-Precepta. La pandémie du Covid-19 a en effet provoqué une onde de choc sur les sociétés de restauration collective (SRC) dans l’Hexagone. Résultat : le chiffre d’affaires du secteur a plongé de plus de 17 % en 2019-2020 tandis que l’activité consolidée des trois leaders – Sodexo, Elior Group et Compass Group – a dévissé de 12 % à 20 %.

"Le premier confinement s’est traduit par une chute sévère de l’activité sur le marché des entreprises", explique le rapport avec le maintien en télétravail d’une partie de la population active, un repli brutal sur le marché du catering, un arrêt complet de l’activité dans l’enseignement et une baisse plus modérée dans la santé et le social. Les moteurs de l’activité des SRC sont pourtant structurellement solides comme par exemple l’évolution favorable des populations qui travaillent, résident, étudient ou voyagent dans les établissements et à bord des moyens de transport dont les restaurants sont en gestion concédée.

Croissance de 2 % en 2020-2021

Le chiffre d’affaires des acteurs ne devrait ainsi augmenter que de 2 % en 2020-2021 avant de rebondir de 15 % en 2021-2022, selon les prévisions de l'auteur de l'étude Xerfi-Precepta, Delphine David. Pourtant, même avec une telle reprise, les SRC ne retrouveront pas leur niveau d’activité d’avant la crise. Elles seront en outre confrontées à des conditions de marché dégradées.

Les acteurs de la restauration collective vont de fait éprouver des difficultés pour conquérir de nouveaux clients et en fidéliser certains, en particulier sur le segment des entreprises. Ils se heurteront également à un risque élevé de perte de convives, compte tenu des arbitrages budgétaires encore plus serrés des ménages. Ils peineront en outre à échapper aux fortes pressions sur les prix et les marges alors même que se rapproche l’échéance du 1er janvier 2022 imposée par la loi EGalim pour proposer des produits de qualité.

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En parallèle, l’activité est également affectée par des mutations à l’œuvre depuis des années sur les marchés clients. Dans ce contexte, les SRC vont devoir réinventer leurs offres, voire leurs business models. Avec l’essor du télétravail, il va falloir repenser les cantines d’entreprises alors que le présentiel reste la norme et offrir des alternatives aux salariés, déployer des offres individualisables et multimodales (déjeuner au restaurant d’entreprise, commande en ligne pour un repas pris au bureau, livraison à domicile les jours de télétravail…).

C’est d’autant plus vrai que les convives sont peu captifs et les substituts nombreux (restauration rapide, rayons snacking des supérettes, fait-maison…). Sans oublier la concurrence des foodtech.

Face à la montée en puissance de l’hospitalisation à domicile (HAD) et de la prise en charge des seniors à domicile, les opérateurs actifs dans le secteur de la santé vont devoir renforcer leurs expertises à plusieurs niveaux : la restauration en établissements et le portage de repas à domicile.

La crise soulève également la question d’une potentielle évolution des modes d’enseignement et de leur impact sur la restauration des élèves et des étudiants alors que les cours à distance ont été la règle pour tous pendant le premier confinement et pour les étudiants du supérieur lors du deuxième confinement.

Si la pratique du homeschooling devait se généraliser, les entreprises de SRC seraient alors confrontées à un transfert des prestations de restauration des cantines scolaires et autres restaurants universitaires vers le domicile des élèves et des étudiants.

Dans un tel contexte de crise, les organisations cherchent le juste équilibre entre le maintien des investissements nécessaires à l’adaptation des offres et les plans d’économies destinés à sauvegarder la rentabilité. "Pendant cette période de transition et de prudence, le jeu concurrentiel ne connaîtra aucun bouleversement majeur. En clair, les leaders d’hier seront ceux de demain", commente Delphine David. Le trio de tête constitué par Sodexo, Elior Group et Compass Group dominera encore largement le marché français de la restauration collective.

Ces trois groupes ont réaffirmé leur solidité financière et leur capacité à se redresser après un exercice 2020 hors norme, en dépit des plans sociaux annoncés par Sodexo et Elior Group. Ils pourront de fait s’appuyer sur un portefeuille d’activités diversifiées sur le marché du facility management, leur positionnement dans les services BtoC (portage de repas à domicile, conciergerie) et leur capacité d’innovation.

"Pour les challengers, comme les spécialistes du catering Gategroup/Servair et Newrest, l’avenir s’annonce plus complexe", conclut l'étude Xerfi. Ils devraient selon toute probabilité mettre leurs opérations de croissance externe sur pause afin de privilégier des rapprochements moins gourmands en capitaux. C’est le sens de l’alliance dans les achats annoncée par Convivio et Mille et Un Repas fin 2020.