[Cantines] 37 % de bio en moyenne dans les assiettes pour un coût denrées de 2,14 € par repas

A l’occasion de la remise des Victoires des Cantines Rebelles, l’association Un Plus Bio, a dévoilé jeudi 17 novembre, les résultats 2021 de son observatoire national de la restauration collective bio et durable. Des données chiffrées qui tombent à pic à l’aube de l’entrée en vigueur au 1er janvier 2022 de la loi Egalim qui oblige la restauration collective à servir 50 % de produits durables dont 20 % de bio (en valeur d’achat).

Réalisé à partir d’un échantillon de 6 766 cantines* (dont 54 % en cuisine sur place, et 39 % en cuisine centrale) servant 1,2 million de repas par jour, l’observatoire révèle qu’en moyenne ces établissements se situent à 37 % de produits issus de l’agriculture biologique (soit 17 % de plus que les objectifs fixés par la loi Egalim) avec un coût denrées à 2,14 €.

Les résultats obtenus à partir de l’échantillon étudié montrent qu’il n’y a pas de corrélation significative entre la part de produits bio dans les menus et le coût denrée par repas. Ainsi, parmi les collectivités qui ont coût entre 1,80 € et 2 € par repas, la part de bio varie entre 7 % et 100 %.

Si l’on considère le coût denrées moyen selon le niveau de bio (en restauration scolaire uniquement), à moins de 20 % de bio, le coût denrées moyen est de 2,06 € par repas. Entre 20 % et 40 %, il s’élève à 2,02 € par repas.

« Cette analyse étonnante donne une lecture précieuse de l’approche financière des collectivités en faveur de l’alimentation de qualité », expliquent les auteurs de l’observatoire. Et de poursuivre, « les territoires mettent en place des mesures précises pour contenir leur budget tout en améliorant la qualité alimentaire. A commencer par la lutte contre le gaspillage, les menus végétariens et les produits de saison, bruts et locaux. »

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Autre point constaté par l'observatoire : la part de bio et le coût denrées sont différents selon le type de collectivités étudiées, les organisations ainsi que les modes de fonctionnements. Ainsi, dans les grandes métropoles (plus de 5 000 repas par jour en cuisine centrale uniquement), la part du bio s’élève en régie à 23 % contre 32 % pour la gestion concédée et le coût denrées repas à 1,81 € contre 2,06 €.

Pour les petites villes (de 500 à 1 000 repas par jour en régie uniquement), la part du bio atteint 42 % en cuisine centrale contre 39 % sur place. Quant au coût, il est de 2,09 € en cuisine centrale contre 2,16 € en cuisine sur place.

Parmi les outils employés par les cantines pour gérer au mieux le coût denrées tout en améliorant la qualité alimentaire de l'assiette, l'observatoire souligne le recours à la mise en place d'un menu végétarien. 81 % des cantines analysées proposent des menus végétariens. 71 % d'entre elles le font de manière hebdomadaire et 7 % avec une alternative quotidienne.

A noter que parmi les cantines qui proposent un menu végétarien, 62 % déclarent acheter de la viande bio contre seulement 37 % chez celles qui ne proposent un menu végétarien que de façon irrégulière.

*L'enquête annuelle de l'observatoire repose sur la collecte et l'analyse de deux sources de données : une enquête en ligne sur le site de l'observatoire www.observatoire-restauration-biodurable.fr représentant 6 000 cantines et 1 million de repas quotidiens; des données issues des audits menés par Ecocert En Cuisine auprès de 1 878 cantines qui produisent 400 000 repas par jour.