La mutation de la boulangerie-pâtisserie

Food Service Vision a consacré sa nouvelle revue à l’univers de la Boulangerie-Pâtisserie. Ce qu’il ressort de cette étude (la précédente datait de 2019) c’est que cette filière a fait sa mue depuis le début de la crise du Covid. Avec un chiffre d’affaires en hausse de 17 %, elle sort même grande gagnante par rapport à la consommation hors domicile (- 26 %).
Considérées comme des commerces essentiels, les boulangeries sont restées ouvertes. Le secteur a bénéficié d’un report de consommation vers le snacking, en hausse de 10 points entre 2019 et 2021. Celui-ci représente désormais 15 % des ventes. Les chaînes ont vu leur CA augmenter de 23 % et le nombre de points de vente a progressé de 10 %. Les indépendants ne sont pas en reste : leur CA a progressé de 16 % et le nombre de PDV de 2 %. En 2021, les 39 opérateurs de ces chaînes ont cumulé 2,2 Md€ de CA sur 2 200 PDV. Les réseaux comme ceux de Louise, Maison Bécam ou Sophie Lebreuilly ont d’ailleurs suscité l’intérêt des investisseurs. Ce dernier est désormais dans le giron de French Food Capital. 
Autre raison de cet engouement, l’élargissement de l’offre : la boulangerie-pâtisserie surfe désormais sur le terrain de la restauration rapide avec des offres de pizzas, burgers et salades. D’ailleurs, les établissements proposant plus de 20 places assises sont eux-aussi impactés par la mise en place des contenants réemployables au 1^er janvier 2023. Et le « snackeur » représente selon Food Service Vision 25 % des clients réguliers des boulangeries.